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Gelato alla vaniglia senza glutine

Piatto Gelati
Cucina Italiana
Keyword gelati, senza glutine
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 minuti
In gelatiera 35 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 24 porzioni

Ingredienti

  • 90 gr. base gelato crema tipo Gelto 50 CF o altra preparazione senza glutine così se abbiamo ospiti intolleranti possono mangiare tranquillamente il gelato.
  • 1100 gr. latte fresco intero alta qualità
  • 500 gr. panna fresca
  • 500 gr. zucchero
  • 450 gr. tuorlo d'uovo ottimo anche pastorizzato
  • 2 bacche vaniglia bourbon Madagascar

Istruzioni

  1. Prendo una pentola antiaderente e mescolo 300 gr di zucchero assieme alla polvere per la base crema, aggiungo il latte e la panna e porto tutto a 85°.
  2. Nel frattempo apro in due i baccelli di vaniglia, tolgo tutti i semi, li metto nel restante zucchero e li mescolo un po’. Non buttare mai i baccelli vuoti che possono insaporire 1 kg. di zucchero e poi quando saranno essiccati, si possono frullare e usare la polvere per insaporire altre preparazioni come il pan di spagna, ad esempio. Non si butta niente.
  3. In una bastardella di acciaio, metto i tuorli e lo zucchero, mescolo subito altrimenti l’uovo tende a macchiarsi. Una volta che la base crema sul fuoco ha raggiunto gli 85°, ne verso un po’ nei tuorli come si fa per le creme. Quando i tuorli si sono ben amalgamati con una parte di base crema, li verso nella pentola con il resto del liquido e riporto tutto a 82° pastorizzando le uova. Se uso tuorli pastorizzati non pastorizzo.
  4. Abbatto la crema in acqua e ghiaccio sempre mescolando. Metto in frigo per qualche ora per far raggiungere i 4° circa.
  5. Verso circa 600 gr. di crema nella gelatiera, avvio il compressore e la pala per circa 35/40 minuti, dipende dalla gelatiera, dalla temperatura del composto e dalla quantità.
  6. Quando il gelato sarà pronto, verso in un contenitore, lo copro con della carta frigo in modo che eventuale condensa sul coperchio, che poi diventerà ghiaccio, non vada sulla superficie del gelato.
  7. Ripeto il procedimento con la gelatiera finché non avrò finito la crema. Il gelato sarà perfetto dopo alcune ore in freezer.