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Stinco di maiale

Stinco di maiale alla birra cottura Sous Vide

Carne ottima, economica e con la cottura sous vide, tenerissima.
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 1 day 12 ore
marinatura 1 day
Tempo totale 2 days 12 ore 30 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 4 Stinchi di maiale
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 6 bacche di ginepro
  • 20 grani di pepe
  • 3 foglie di alloro
  • 10 gr. sale grosso
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 lt. Birra chiara Utilizzare solo ottima birra. Attenzione! Contiene glutine

Istruzioni

  1. Pulisco lo stinco dalla membrana e da buona parte di grasso.
  2. Per la marinatura prendo una bacinella piuttosto capiente, aggiungo le verdure a pezzettoni sale, bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciati, gli aromi. Aggiungo la birra e immergo gli stinchi facendo in modo che siano completamente coperti. Metto in frigorifero a marinare per ventiquattro ore.
  3. Trascorso il tempo di marinatura, tolgo gli stinchi dal liquido, li asciugo e li metto singolarmente sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura.
  4. Immergo i sacchetti nella vasca con il circolatore in funzione a 64°, copro con le palline anti evaporazione e lascio cuocere per trentasei ore.
  5. Apro le buste, raccolgo i succhi in una padella, accendo il grill del forno e inforno gli stinchi per una decina di minuti o finché saranno ben dorati. Si può fare anche sulla piastra. Nel frattempo restringo il succo e lo filtro. Posso nappare gli stinchi o condire dell'ottimo riso basmati al vapore d'accompagnamento. Per nappare aggiungo a freddo, dell'amido di riso per rendere la salsa un po' più densa e lucida, poi restringo.

Note

Gli stinchi in eccesso li abbatto subito in acqua e ghiaccio, si conserveranno per alcuni giorni.