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Panettone milanese alto

Dose per 4 panettoni con stampo diametro 17 per 11 di altezza. Un kg. di impasto ciascuno per un prodotto finito di circa 930 grammi. Dose adatta a planetaria con vaso da 7 lt. circa. Se avete la planetaria con vaso da da 5 lt. dividete la ricetta per due o per quattro. Se avete gli stampi più grandi per panettoni da 1Kg. di prodotto finito, aumentate la ricetta almeno del 10% in modo da inserire 1,1 Kg. di impasto, calcolando anche la dispersione in lavorazione.
Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Keyword grandi lievitati, panettone
Preparazione 2 ore 30 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 1 day 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 Panettoni 900 gr. circa

Ingredienti

Primo impasto

  • 216 gr. Pasta Madre al massimo della forza
  • 864 gr. Farina W350 Farina forte per grandi lievitati
  • 324 gr. Acqua
  • 270 gr. zucchero
  • 216 gr. tuorlo d'uovo Io uso tuorlo pastorizzato già pronto. Ottimo e molto più semplice da utilizzare.
  • 306 gr. Burro ottimo Io uso quello ottenuto da panna centrifugata.

Secondo impasto

  • 1 tutto Pasta triplicata del primo impasto
  • 216 gr. Farina W350
  • 14 gr. sale grosso macinato scioglierlo in una parte dei tuorli
  • 216 gr, zucchero
  • 288 gr, Tuorli anche pastorizzati
  • 324 gr. Burro ottimo
  • 144 gr, Acqua inserirne quanta ne serve.
  • 432 gr, uvetta sultanina ammollata e asciugata il giorno prima
  • 216 gr. Arancia candita intera da tagliare a cubetti
  • 108 gr. Cedro Candito intero tagliato a cubetti.
  • 1 Mix aromatico da preparare il giorno prima

Mix Aromatico

  • 108 gr. Miele di acacia
  • 3 n. Bacche di vaniglia Solo i semi
  • 1 n. Scorza 2 limoni
  • 1 n. Scorza di 2 Arance

Istruzioni

Primo Impasto

  1. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24°. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d'ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
  2. Lavoro l'impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l'impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l'impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l'impasto ho problemi con i tempi di lievitazione.
    Panettone Primo Impasto Lavorato
  3. Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a 26/28° per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell'impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po' di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata.
    Panettone, prima lievitazione

Mix Aromatico

  1. In una ciotola, miscelo il miele con le scorze di 2 arance e 2 limoni grattugiate, evito il bianco in quanto amaro. Apro le bacche di vaniglia e unisco i semi al mix aromatico. Copro e metto in frigo per il secondo impasto.
    Panettone mix aromatico

Secondo impasto

  1. Quando la pasta si è almeno triplicata, la metto in frigo per almeno un paio d'ore a raffreddare. Impasto la pasta lievitata con il mix aromatico e la farina finché l'impasto non risulterà liscio e omogeneo.
    Lavorazione secondo impasto
  2. Inserisco lo zucchero e metà dei tuorli, lavoro finché non si saranno ben incorporati e l'impasto incordato. Sciolgo il sale in un po' di tuorlo rimasti e incorporo. Una volta ben assorbito, aggiungo il resto dei tuorli e il burro meno 50 grammi che terrò da parte per ungere la frutta candita.
    Panettone lavorazione secondo impasto 1
  3. Ora incorporo l'acqua un po' alla volta finché l'impasto non risulterà della giusta consistenza. Faccio sciogliere il burro e lo verso nella frutta candita precedentemente tagliata a dadini di circa 9 mm. e l'uvetta. Mescolo dolcemente fincheé il burro non si sarà ben distribuito e i canditi ben divisi tra loro. Incorporo la frutta candita e l'uvetta e lavoro l'impasto finché il tutto non sarà ben distribuito. Tutta l'operazione del secondo impasto non dovrà durare più di 35 minuti, mantenendo così la temperatura della massa sotto i 26°.
    Impasto prima di inserire i canditi
  4. Divido l'impasto in 4 pezzi di circa un Kg. Prendo ciascun pezzo e formo una palla, passandolo da una mano all'altra, richiudendo l'impasto verso l'interno nella parte sottostante ad ogni passaggio finché non diventa una palla ben chiusa. Dispongo le palle di pasta in un vassoio e le metto nella cella di lievitazione per una quarantina di minuti.
  5. Riprendo l'impasto e ripeto la stessa procedura per riformare una pagnotta ben stretta, soda e ben chiusa sotto. Dispongo le pagnotte nei pirottini e faccio lievitare a 28° per circa 6 ore o almeno finché la lievitazione farà raggiungere l'impasto a circa 2 cm. dal bordo.
    Panettone Lievitato 930 gr.
  6. Inforno a 170° - 175° per circa 50 minuti. La cottura perfetta si fa a 96° al cuore, quindi consiglio un termometro sonda da forno.
    Panettone in cottura
  7. A cottura ultimata, infilzo ciascun panettone alla base con 2 spiedoni lunghi in acciaio e li faccio raffreddare e riposare capovolti per almeno 14 ore.
    Panettone raffreddamento
  8. Confeziono i panettoni in un sacchetto di polipropilene per alimenti precedentemente spruzzato con alcool alimentare a 95°. Chiudo il sacchetto per bene con le fascette di plastica comuni per la chiusura dei sacchetti. Se si rispettano tutte le necessarie attenzioni all'igiene, alla qualità delle materie prime e alle procedure, questo splendido dolce dovrebbe durare fino a 60 giorni.

Note

Raccomando di preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare la ricetta per poi dedicare la completa attenzione all'impasto.