Pasta Madre, il bagnetto

Fare il bagnetto alla pasta madre

Può capitare che nostra la pasta madre abbia un odore troppo acido a causa di diversi elementi.

Potrebbe essere che l’abbiamo trascurata troppo, oppure una causa ambientale.

Se la utilizziamo troppo acida, la pasta madre comprometterebbe definitivamente il gusto dei nostri lievitati.

Questo problema è facilmente risolvibile con il bagnetto, che andrà fatto dopo qualche rinfresco giornaliero e prima dei tre rinfreschi.

Prima di fare il bagnetto, raccomando che la pasta madre sia piuttosto consistente, altrimenti si scioglierà parzialmente.

In questo modo la pasta madre rinvigorirà e perderà gran parte dell’acidità.

Pasta Madre, il bagnetto

Piatto Preparazioni
Preparazione 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

  • 2 litri Acqua
  • 4 gr. zucchero

Istruzioni

  1. Prendo la pasta dal barattolo, controllo che sia ben soda altrimenti faccio prima un rinfresco con un po’ più di farina. Formo un cilindro e poi taglio dei dischi di circa 2 cm. di altezza.
  2. Immergo per 15 minuti la pasta in acqua e zucchero al 2 per mille.
  3. Passati i 15 minuti la strizzo e procedo ai rinfreschi.
    Immaginne Pasta madre da lievitare

Colomba Pasquale lievitazione naturale

La Colomba pasquale

Dolce a lievitazione naturale con canditi all’arancio.

Una vera gioia per il palato, un’esposione di gusto.

La pasta madre è il lievito naturale che si utilizza, conferisce sapore e durata al dolce.

Infatti si conserva con le giuste precauzioni, per almeno 60 giorni.

Per una cottura perfetta, meglio munirsi di termometro da forno e cuocere a 96° al cuore.

Importante è anche il raffreddamento, infatti vanno raffreddate capovolte per almeno 12/14 ore

La dose è per 2 pagnotte da 1,1 Kg più un paio di etti di sicurezza considerando la dispersione in lavorazione.

La dose di 1,1 Kg. è adatta agli stampi da 1 Kg. in quanto ne va aggiunto il 10% in più. A cottura ultimata il dolce sarà 1 Kg. circa.

Colomba Pasquale lievitazione naturale

Dolce tipico pasquale che fa parte dei grandi lievitati.

Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Keyword grandi lievitati
Preparazione 2 ore
Cottura 50 minuti
Riposo e lievitazione 23 ore
Tempo totale 1 day 1 ora 50 minuti
Porzioni 3 pagnotte da 1,1 Kg abbondanti

Ingredienti

Primo impasto

  • 627 gr, Farina W300/330 Solo farina senza additivi
  • 200 gr. Pasta madre matura Rinfresco una volta al giorno per 1 settimana e poi 3 volte, una ogni 4 ore prima di utiliarla.
  • 370 gr. Acqua
  • 228 gr. zucchero
  • 171 gr. Tuorli
  • 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata

Secondo impasto

  • 171 gr. Farina W350
  • 185 gr. zucchero
  • 57 gr. Miele di acacia
  • 9 gr. Sale
  • 171 gr. Tuorli
  • 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata
  • 570 gr. Arancia candita I canditi si acquistano interi e si tagliano al momento. Quelli già tagliati hanno perso l’ottanta per cento del loro sapore.
  • 143 gr. Acqua Aggiungere l’acqua che serve secondo la consistenza dell’impasto
  • 3 Bacche vaniglia
  • 9 gr. Aroma arancio in pasta Nella categoria Preparazioni troverete come farla in casa

Glassa (dose abbondante)

  • 240 gr. Mandorle pelate
  • 60 gr. Nocciole tostate
  • 240 gr. zucchero
  • 30 gr Farina di mais Fumetto
  • 30 gr. Fecola di patate
  • 12 gr. cacao amaro
  • 180 gr. Albumi

Istruzioni

Primo impasto

  1. La procedura è simile al panettone. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24 °C. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d’ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
  2. Lavoro l’impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l’impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l’impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l’impasto ho problemi con i tempi di lievitazione.
    Panettone Primo Impasto Lavorato
  3. Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a circa 28 °C per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell’impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po’ di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata. Metto l’impasto lievitato in frigo per almeno 3-4 ore.
    Panettone, prima lievitazione

Secondo impasto

  1. Al primo impasto aggiungo la farina, la pasta d’arancia, i semi delle bacche di vaniglia e lavoro finché la pasta diventa liscia. Incorporo un terzo dei tuorli d’uovo, lo zucchero e il miele. Lavoro l’impasto finché non sarà nuovamente liscio.

    Panettone lavorazione secondo impasto 1
  2. Nel frattempo sciolgo il sale in un altro terzo dei tuorli e a pasta liscia li aggiungo. Quando l’impasto è liscio ed elastico di nuovo, incorporo il burro, meno 40 grammi che terrò da parte e il resto dei tuorli. Quando la pasta è ben omogenea e liscia aggiungo l’acqua. Dopo un paio di minuti inserisco l’arancia candita a cubetti che nel frattempo ho unto con i 40 grammi di burro leggermente fuso, In questo modo i canditi si distribuiranno più uniformemente. Si potrebbe anche infarinarli leggermente. Lavoro ancora tre o quattro minuti finché i canditi saranno perfettamente distribuiti.

  3. Verso tutto l’impasto sul tavolo, formo 3 panetti da un chilo e cento grammi. Se avanzo impasto lo cuocerò in una formina qualsiasi. Avvolgo su se stesso ogni pezzatura in modo da formare una pagnotta chiusa. Faccio riposare in cella di lievitazione a 30 °C per circa un’ora.

  4. Divido in due ciascuna pagnotta e inserisco i due pezzi nello stampo, uno per il corpo a l’altro per le ali della colomba. Faccio lievitare in cella per sette, otto ore a 30 °C.

Glassa

  1. Con il mixer, miscelo tutti gli ingredienti secchi e alla fine aggiungo gli albumi. Faccio attenzione alla consistenza che non deve essere né troppo dura, né troppo molle.

Cottura

  1. A lievitazione ultimata, circa uno o due centimetri dal bordo, con una sac a poche glasso bene la superficie della colomba, aggiungo qualche mandorla grezza, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

  2. Inforno a 170/175 °C per circa 50 minuti, i primi 10 minuti a valvola aperta. Per una cottura perfetta io mi regolo con un termometro sonda che dovrà raggiungere i 96 °C al cuore.

Raffreddamento e conservazione

  1. Appena sfornate, infilzo le colombe con due spiedoni in acciaio da barbecue e le faccio raffreddare capovolte per almeno 14 ore.

    Colomba raffreddamento
  2. Una volta raffreddate le chiudo in sacchetti di polipropilene per alimenti, precedentemente spruzzati con alcool alimentare a 95°. Secondo la mia esperienza, se si sono adottate tutte le misure igieniche, il dolce dura anche 45/60 giorni. 

Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati

Pasta madre rinfreschi per fare i grandi lievitati come Panettoni, Pandori e Colombe pasquali.

Per fare i grandi lievitati ci vuole una pasta madre in super vigore.

Per questo la rinfresco tutti i giorni per una settimana con il metodo che si trova qui!

La sera prima di fare il dolce calcolo la quantità  di pasta madre che mi serve e procedo al rinfresco lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte.

Per temperatura ambiente in cucina si intende 18/22 gradi.

Faccio il bagnetto al lievito e poi procedo ai 3 rinfreschi prima della lavorazione.

Ricordate che non è una bibbia, ci sono vari modi per rinfrescare il lievito.

Questo è il metodo che io uso.

Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati

Prima di utilizzare la pasta madre, rinfresco una volta al giorno per 1 settimana. Prima di adoperarla, faccio il bagnetto e rinfresco per almeno 3 volte ogni 4 ore circa.

Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

  • 100 gr. Pasta Madre
  • 200 gr. Farina forte W330/350
  • 100 gr. Acqua

Istruzioni

  1. Stempero la pasta madre con l’acqua, aggiungo la farina e lavoro qualche minuto.
  2. Formo una palla, faccio una croce con il coltello
    Immaginne Pasta madre da lievitare
  3. Faccio lievitare per 3/4 ore a 28° in un barattolo di vetro in cella di lievitazione.

Note

Aumento la dose di impasto nella stessa percentuale secondo quanto ne serve.

Pasta madre

Immaginne Pasta madre da lievitare

La pasta madre o lievito madre,

La pasta madre è il vero lievito naturale, la base per i grandi lievitati come ad esempio: panettoni, pandori, colombe.

Indispensabile per fare un pane o una pizza assolutamente più gustosi e più digeribili.

La lievitazione naturale avviene attraverso il moltiplicarsi di batteri e lieviti presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.

La presenza di questi batteri produce una fermentazione alcoolica e acida che indurranno la lievitazione.

I prodotti preparati con la pasta madre avranno un sapore unico, saranno molto digeribili e si conserveranno più a lungo.

Questa è la ricetta che ho utilizzato una decina d’anni fa per fare la mia pasta madre che tutt’ora mantengo rinfrescandola regolarmente.

Uso una farina forte W350 senza additivi, facilmente reperibile in commercio.

Se non trovate scritta la forza della farina sul pacchetto, almeno 330/350 W, controllate le proteine che dovranno essere almeno 13/14 gr.

Attenzione agli ingredienti, utilizzate farine senza additivi.

Non è una bibbia, ci sono decine di ricette diverse, quasi tutte buone.

Io la conservo per comodità in un barattolo di vetro ma ci sono vari modi per conservarla.

Non lavare ogni volta il barattolo della pasta madre ma solo ogni 2/3 mesi, così la pasta prende più aroma.

Prima di utilizzare la la pasta madre per i grandi lievitati o se risulta un po’ troppo acida, faccio un rotolo, la taglio ad anelli di circa 2/3 cm e la immergo per 15 minuti in acqua leggermente zuccherata, il cosiddetto bagnetto, poi procedo con i rinfreschi.

Ogni tanto mi capita di regalarne un po’ in giro, fatelo anche voi.

PASTA MADRE

Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

Starter

  • 200 gr, Farina forte W330/350. Se non trovate sul pacchetto la forza della farina (il W), controllate le proteine che dovranno essere almento di 13/14 gr.
  • 100 gr. Acqua Possibilmente di media durezza (f20)
  • 1 cucchiaino Miele Se volete. Aiuta la partenza

Rinfreschi

  • 100 gr. Pasta Madre
  • 100 gr. Farina forte
  • 50 gr. Acqua

Istruzioni

Starter

  1. Mescolo gli ingedienti per bene, faccio una palla, la metto un un barattolo capiente e chiudo il coperchio. Qui ci sono varie scuole di pensiero tutte valide.
  2. Trascorse 24 ore, apro il barattolo prendo 150 gr. di pasta li unisco a 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Formo una palla e la inserisco nel barattolo senza lavarlo.
  3. Faccio la stessa operazione ogni giorno per almeno 15 giorni, trascorsi i quali la pasta madre è pienamente viva.
  4. L’ultimo giorno dei quindici trascorsi faccio la stessa operazione, formo una palla, la metto nel barattolo, chiudo. Trascorse quattro ore, prendo la pasta perfettamente lievitata, la sgonfio, rifaccio la palla, la rimetto nel barattolo, chiudo ermeticamente e metto in frigo. Dura una settimana.

Rinfreschi

  1. Se non la uso, rinfresco ogni settimana sciogliendo una quantità di pasta madre in acqua che deve esserere la metà del peso della pasta madre. Unisco la farina che deve essere dello stesso peso della pasta madre. Impasto circa 5 minuti e poi formo una palla. Faccio lievitare a 28 °C per circa quattro ore nel barattolo, dopodiché la sgonfio, rifaccio la palla e la metto in frigo per non più di una settimana.

Note

Se vado in vacanza aumento la farina rispetto agli altri ingredienti, così rimarra viva per una decina di giorni.