La Colomba pasquale
Dolce a lievitazione naturale con canditi all’arancio.
Una vera gioia per il palato, un’esposione di gusto.
La pasta madre è il lievito naturale che si utilizza, conferisce sapore e durata al dolce.
Infatti si conserva con le giuste precauzioni, per almeno 60 giorni.
Per una cottura perfetta, meglio munirsi di termometro da forno e cuocere a 96° al cuore.
Importante è anche il raffreddamento, infatti vanno raffreddate capovolte per almeno 12/14 ore
La dose è per 2 pagnotte da 1,1 Kg più un paio di etti di sicurezza considerando la dispersione in lavorazione.
La dose di 1,1 Kg. è adatta agli stampi da 1 Kg. in quanto ne va aggiunto il 10% in più. A cottura ultimata il dolce sarà 1 Kg. circa.
Colomba Pasquale lievitazione naturale
Dolce tipico pasquale che fa parte dei grandi lievitati.
Ingredienti
Primo impasto
- 627 gr, Farina W300/330 Solo farina senza additivi
- 200 gr. Pasta madre matura Rinfresco una volta al giorno per 1 settimana e poi 3 volte, una ogni 4 ore prima di utiliarla.
- 370 gr. Acqua
- 228 gr. zucchero
- 171 gr. Tuorli
- 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata
Secondo impasto
- 171 gr. Farina W350
- 185 gr. zucchero
- 57 gr. Miele di acacia
- 9 gr. Sale
- 171 gr. Tuorli
- 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata
- 570 gr. Arancia candita I canditi si acquistano interi e si tagliano al momento. Quelli già tagliati hanno perso l’ottanta per cento del loro sapore.
- 143 gr. Acqua Aggiungere l’acqua che serve secondo la consistenza dell’impasto
- 3 Bacche vaniglia
- 9 gr. Aroma arancio in pasta Nella categoria Preparazioni troverete come farla in casa
Glassa (dose abbondante)
- 240 gr. Mandorle pelate
- 60 gr. Nocciole tostate
- 240 gr. zucchero
- 30 gr Farina di mais Fumetto
- 30 gr. Fecola di patate
- 12 gr. cacao amaro
- 180 gr. Albumi
Istruzioni
Primo impasto
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La procedura è simile al panettone. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24 °C. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d’ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
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Lavoro l’impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l’impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l’impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l’impasto ho problemi con i tempi di lievitazione.
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Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a circa 28 °C per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell’impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po’ di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata. Metto l’impasto lievitato in frigo per almeno 3-4 ore.
Secondo impasto
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Al primo impasto aggiungo la farina, la pasta d’arancia, i semi delle bacche di vaniglia e lavoro finché la pasta diventa liscia. Incorporo un terzo dei tuorli d’uovo, lo zucchero e il miele. Lavoro l’impasto finché non sarà nuovamente liscio.
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Nel frattempo sciolgo il sale in un altro terzo dei tuorli e a pasta liscia li aggiungo. Quando l’impasto è liscio ed elastico di nuovo, incorporo il burro, meno 40 grammi che terrò da parte e il resto dei tuorli. Quando la pasta è ben omogenea e liscia aggiungo l’acqua. Dopo un paio di minuti inserisco l’arancia candita a cubetti che nel frattempo ho unto con i 40 grammi di burro leggermente fuso, In questo modo i canditi si distribuiranno più uniformemente. Si potrebbe anche infarinarli leggermente. Lavoro ancora tre o quattro minuti finché i canditi saranno perfettamente distribuiti.
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Verso tutto l’impasto sul tavolo, formo 3 panetti da un chilo e cento grammi. Se avanzo impasto lo cuocerò in una formina qualsiasi. Avvolgo su se stesso ogni pezzatura in modo da formare una pagnotta chiusa. Faccio riposare in cella di lievitazione a 30 °C per circa un’ora.
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Divido in due ciascuna pagnotta e inserisco i due pezzi nello stampo, uno per il corpo a l’altro per le ali della colomba. Faccio lievitare in cella per sette, otto ore a 30 °C.
Glassa
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Con il mixer, miscelo tutti gli ingredienti secchi e alla fine aggiungo gli albumi. Faccio attenzione alla consistenza che non deve essere né troppo dura, né troppo molle.
Cottura
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A lievitazione ultimata, circa uno o due centimetri dal bordo, con una sac a poche glasso bene la superficie della colomba, aggiungo qualche mandorla grezza, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.
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Inforno a 170/175 °C per circa 50 minuti, i primi 10 minuti a valvola aperta. Per una cottura perfetta io mi regolo con un termometro sonda che dovrà raggiungere i 96 °C al cuore.
Raffreddamento e conservazione
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Appena sfornate, infilzo le colombe con due spiedoni in acciaio da barbecue e le faccio raffreddare capovolte per almeno 14 ore.
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Una volta raffreddate le chiudo in sacchetti di polipropilene per alimenti, precedentemente spruzzati con alcool alimentare a 95°. Secondo la mia esperienza, se si sono adottate tutte le misure igieniche, il dolce dura anche 45/60 giorni.
