La pearà dello scandalo

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

Pearà veloce in trenta minuti

Siamo già nel 2018, i vecchi film di fantascienza immaginavano per questo periodo auto volanti, salti nel tempo, teletrasporto, curvatura.

La pearà veloce, “pearà dello scandalo”, invece non l’avevano prevista.

A parte gli smartphone e i tablet, peraltro già visti nei film di STAR TREK® di alcuni decenni fà, tutto sembra rimasto più o meno lo stesso.

Le auto marciano ancora con un motore inventato nell’ottocento, il teletrasporto non si sà cosa sia, la pearà esiste ancora.

L’unica cosa importante rimasta, il tempo da dedicare a noi stessi, ormai ce lo stanno piano piano togliendo.

Ma torniamo alla cucina: per fare una salsa come la pearà servono almeno tre ore e molte persone evitano di cucinarla proprio per questo.

Voglio quindi proporre “la pearà dello scandalo”, la “pearà veloce” in soli 30 minuti.

Per i puritani questa variante della pearà sarà uno scandalo ma vi assicuro, è buonissima.

Permetterà a chi non ha tempo, di assaggiare questa salsa eccellente con pochi minuti di cottura al microonde.

Se volete cucinare la vera Pearà, andate qui

 

 

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La Pearà dello scandalo
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Istruzioni
  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c'è chi la fa più densa e chi meno.
  4. Lascio sobbollire almeno 5/10 minuti prima di inserirla nel microonde sopra un piatto leggermente più largo del tegame. Questo accorgimento è per evitare di sporcare il forno.
  5. Copro la pearà con un coperchio o un piatto e cuocio al microonde per almeno 15 minuti a 350W o programma salse.
  6. Una volta cotta la pearà, mescolo con un cucchiaio e servo ancora bollente. Se ne avanza un po', la rimetto sul fuoco al minimo fino a servizio concluso.

Pearà veronese come si fa a casa mia

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La pearà, salsa veronese per il bollito

dalle leggende sembra risalga al tempo dei Longobardi, VI secolo d.c. La pearà è una salsa veronese poverissima fatta di pane raffermo, midollo di bue, brodo e tanto, tanto pepe.

Tipicamente invernale, è curiosa la tradizione che a ferragosto sulle tavole veronesi si serva il bollito con la pearà.

La domenica, a Natale, alle cene tra amici, per i veronesi ogni occasione è buona per gustare questa preparazione, a casa come nei ristoranti tipici.

Come tutte le ricette locali, ogni casa ha la sua ricetta per fare questa salsa e naturalmente è la più buona. Questa ricetta è quella che si fa a casa mia.

Si cuoce esclusivamente in un tegame di terracotta, se non l’avete acquistatelo o evitate di fare questa ricetta perché il risultato non sarà lo stesso.

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La Pearà di casa mia
Salsa tipica veronese di accompagnamento per il bollito.
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 2,30 ore
Tempo Passivo 0
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 2,30 ore
Tempo Passivo 0
Porzioni
persone
Ingredienti
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Istruzioni
  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c'è chi la fa più densa e chi più liquida.
  4. Lasciare sobbollire almeno due ore senza mescolare. Prima di servire mescolare leggermente senza toccare il fondo per non rimuovere la crosticina che dovrebbe essersi formata.
Recipe Notes

Se dovesse rimanere un po' di pearà, lasciarla sul fuoco bassissimo finché non sarà finito il pranzo o la cena altrimenti si addensa e non sarà più buona.

 

Stinco di maiale Sous Vide marinato alla birra

Stinco di maiale

Per gli amanti della carne di maiale tenera e succulenta, ecco lo stinco cotto con il metodo sottovuoto a bagnomaria a bassa temperatura o semplicemente sous vide.

La marinatura dello stinco di maiale

Non lesinate sulla birra perché tanto poi andrà buttata. Per un ottimo risultato, acquistate dell’ottima birra.

Consiglio

Se potete cuocetene qualcuno in più e poi lo abbattete in acqua e ghiaccio. Sottovuoto e abbattuti si conservano benissimo. Basta poi immergerli in acqua bollente per circa un quarto d’ora, venti minuti e poi grigliarli.

Attenzione!

La birra contiene glutine quindi per gli intolleranti al glutine prendete una birra senza glutine o piuttosto marinate con un ottimo vino.

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Stinco di maiale alla birra cottura Sous Vide
Carne ottima, economica e con la cottura sous vide, tenerissima.
Stinco di maiale
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 64°
Tempo Passivo 12/24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 64°
Tempo Passivo 12/24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Stinco di maiale
Istruzioni
  1. Pulisco lo stinco dalla membrana e da buona parte di grasso.
  2. Per la marinatura prendo una bacinella piuttosto capiente, aggiungo le verdure a pezzettoni sale, bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciati, gli aromi. Aggiungo la birra e immergo gli stinchi facendo in modo che siano completamente coperti. Metto in frigorifero a marinare per ventiquattro ore.
  3. Trascorso il tempo di marinatura, tolgo gli stinchi dal liquido, li asciugo e li metto singolarmente sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura.
  4. Immergo i sacchetti nella vasca con il circolatore in funzione a 64°, copro con le palline anti evaporazione e lascio cuocere per trentasei ore.
  5. Apro le buste, raccolgo i succhi in una padella, accendo il grill del forno e inforno gli stinchi per una decina di minuti o finché saranno ben dorati. Nel frattempo restringo il succo e lo filtro. Posso nappare gli stinchi o condire dell'ottimo riso basmati al vapore d'accompagnamento. Per nappare aggiungo, a freddo, dell'amido di riso per rendere la salsa un po' più densa e lucida, poi restringo.
Recipe Notes

Gli stinchi in eccesso li abbatto subito in acqua e ghiaccio, si conserveranno per alcuni giorni.


Costine o costolette di maiale Sous Vide

Le costine o costolette sono un taglio di maiale economico e molto saporito.
Ricche di tessuto connettivo, sono di solito cotte al barbeque, condite e insaporite con sale, pepe e rosmarino.

In questa ricetta uso la tecnica di cottura Sous Vide che rende le costine ancor più saporite e morbide come il burro.
Le ossa si sfilano da sole, si tagliano con la forchetta, non cè dispersione di sostanze nutritive, né perdita di peso.

Strumenti:

  • Sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura, non tutti i sacchetti lo sono.
  • Macchina per il sottovuoto.
  • Pentola per la cottura a bagnomaria oppure il roner applicato ad una pentola o un recipiente in poliicarbonato coperto con le palline anti evaporazione.

Ho provato sia la pentola che il roner e direi che il roner è migliore perché mantiene la temperatura più precisa e l’acqua in movimento.

Dipende anche dal tipo di attrezzatura in dotazione.

Igiene:

Essendo una cottura a bassa temperatura, raccomando la massima igiene delle mani e di tutti gli strumenti utilizzati.

Le costine le lascio attaccate tra loro in file da quattro o sei, secondo la grandezza della pentola utilizzata perché secondo me sono più saporite e alla vista più appetitose.

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Costine o costolette Sous Vide
Come fare delle succulente e tenerissime costine di maiale cotte a bassa temperatura e scottate sulla piastra
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 63 °C
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 63 °C
Porzioni
persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Dalla parte dell'osso, tolgo accuratamente la membrana presente, dalla parte della carne tolgo il grasso in eccesso.
  2. Aggiungo gli aromi, pochi perché nel sottovuoto aumentano d'intensità, pepe rigorosamente macinato al momento, aghi di rosmarino, salvia, timo e alloro. Si possono fare sacchetti con gusti diversi, rendere le costine piccanti aggiungendo paprica dolce e peperoncino, ad esempio.
  3. Come recipiente per la cottura utilizzo un contenitore di policarbonato, lo riempio d'acqua alla temperatura prossima a quella di cottura tenendo presente che la quantità di cibo che andrà inserito sarà alla temperatura di 4°.
  4. Applico il roner, imposto il tempo a 38 ore e la temperatura a 63°. Aggiungo sempre un paio d'ore in più nel caso i commensali ritardino o se rimane del cibo in attesa. Copro l'acqua con le palline apposite che mantengono la temperatura ed evitano di far evaporare eccessivamente l'acqua.
  5. Trascorse 36 ore di cottura la carne è tenerissima e cotta giusta dal mio punto di vista. Un'attimo prima di servirle, tolgo le costine dalla busta, le salo con sale macinato al momento, aggiungo un filo d'olio e le scotto sulla piastra due o tre minuti per parte.

Non preoccupatevi del costo dell’energia elettrica utilizzata perché è irrisorio, la resistenza non deve scaldare l’acqua ma mantenerla calda quindi si prevede di spendere al massimo due Euro per 36 ore di cottura.

Alcuni accorgimenti per evitare la proliferazione di batteri, data la bassa temperatura di cottura.

Come avrete notato, imposto il timer una o due ore più avanti rispetto all’orario di cena così la carne non perde mai calore.
Tolgo solamente le buste che mi servono e lascio quelle in eccesso in bagno alla giusta temperatura lasciando il roner in funzione.

Nel caso avanzassero una o più buste, le abbatto in abbondante acqua e ghiaccio. In frigo dureranno sottovuoto alcuni giorni.

In pratica: o a bagnomaria sempre alla temperatura precedentemente impostata o abbattute in busta, in acqua e ghiaccio.

Quando le costine avanzate mi serviranno di nuovo le riscalderò a bagnomaria per un quarto d’ora e poi la griglierò sulla piastra. Sale e pepe a piacere.

Fantastiche!