Panettone Milanese fatto in casa

Trovare un’ottima ricetta per realizzare il panettone è molto facile, ma molti rinunciano perché si spaventano.

“Attento a questo. Attento a quello. Aggiungi un cucchiaino di uovo alla volta. Aggiungi un pezzettino di burro ogni tanto”.

Io penso invece: “Non aver paura, deciso fino all’obiettivo, rispetta i tempi e le temperature.

Naturalmente devi avere una gran passione per i lievitati, essere dotato di buone apparecchiature e ottimi strumenti o il risultato non sarà ottimale.

Utilizza solamente ingredienti eccellenti come uova di primissima qualità, burro ottimo, bacche di vaniglia, uvetta selezionata, canditi interi da tagliare a cubetti. Non cercare di risparmiare, piuttosto comprati il panettone al supermercato.

Non sei sicuro della qualità delle uova? Compra il tuorlo d’uovo pastorizzato che è ottimo. Utilizza canditi interi di ottima qualità e tagliali quando servono. I canditi venduti a cubetti hanno già perso la maggior parte del loro aroma, secondo me anche l’80%.

Usa una pasta madre al massimo della sua forza. Non usare lievito più del necessario per forzare la lievitazione, il panettone risulterebbe più asciutto.

Massima igiene, lavora sul pulito, massimo ordine in cucina.

Buona attrezzatura, ingredienti eccellenti, ordine, pulizia e un po’ di tecnica. Solo così otterrai ottimi risultati.

Esperienza? Quella si ottiene col tempo, talvolta sbagliando, senza mai scoraggiarsi.

Naturalmente la ricetta è dei Grandi Maestri pasticceri. Io ho preso un po’ qui e un po’ là e vi racconto la mia esperienza.

Scusatemi se non ci sono tutte le foto dei passaggi.

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Panettone milanese alto
Dose per 4 panettoni con stampo diametro 17 per 11 di altezza. Un kg. di impasto ciascuno per un prodotto finito di circa 930 grammi. Dose adatta a planetaria con vaso da 7 lt. circa. Se avete la planetaria con vaso da da 5 lt. dividete la ricetta per due o per quattro. Se avete gli stampi più grandi per panettoni da 1Kg. di prodotto finito, aumentate la ricetta almeno del 10% in modo da inserire 1,1 Kg. di impasto, calcolando anche la dispersione in lavorazione.
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 50 minuti circa, 96° al cuore.
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
Panettoni 900 gr. circa
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
Mix Aromatico
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 50 minuti circa, 96° al cuore.
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
Panettoni 900 gr. circa
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
Mix Aromatico
Istruzioni
Primo Impasto
  1. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24°. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d'ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
  2. Lavoro l'impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l'impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l'impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l'impasto, poi ho anche problemi con i tempi di lievitazione.
    Panettone Primo Impasto Lavorato
  3. Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a 26/28° per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell'impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po' di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata.
    Panettone, prima lievitazione
Mix Aromatico
  1. In una ciotola, miscelo il miele con le scorze di 2 arance e 2 limoni grattugiate, evito il bianco in quanto amaro. Apro le bacche di vaniglia e unisco i semi al mix aromatico. Copro e metto in frigo per il secondo impasto.
    Panettone mix aromatico
Secondo impasto
  1. Quando la pasta si è almeno triplicata, la metto in frigo per almeno un paio d'ore a raffreddare. Impasto la pasta lievitata con il mix aromatico e la farina finché l'impasto non risulterà liscio e omogeneo.
    Panettone inizio secondo impasto
  2. Inserisco lo zucchero e metà dei tuorli, lavoro finché non si saranno ben incorporati e l'impasto incordato. Sciolgo il sale in un po' di tuorlo rimasti e incorporo. Una volta ben assorbito, aggiungo il resto dei tuorli e il burro meno 50 grammi che terrò da parte per ungere la frutta candita.
    Panettone lavorazione secondo impasto 1
  3. Ora incorporo l'acqua un po' alla volta finché l'impasto non risulterà della giusta consistenza. Faccio sciogliere il burro e lo verso nella frutta candita precedentemente tagliata a dadini di circa 9 mm. e l'uvetta. Mescolo dolcemente fincheé il burro non si sarà ben distribuito e i canditi ben divisi tra loro. Incorporo la frutta candita e l'uvetta e lavoro l'impasto finché il tutto non sarà ben distribuito. Tutta l'operazione del secondo impasto non dovrà durare più di 35 minuti, mantenendo così la temperatura della massa sotto i 26°.
    Panettone impasto prima di inserire i canditi
  4. Divido l'impasto in 4 pezzi di circa un Kg. Prendo ciascun pezzo e formo una palla, passandolo da una mano all'altra, richiudendo l'impasto verso l'interno nella parte sottostante ad ogni passaggio finché non diventa una palla ben chiusa. Dispongo le palle di pasta in un vassoio e le metto nella cella di lievitazione per una quarantina di minuti.
  5. Riprendo l'impasto e ripeto la stessa procedura per riformare una pagnotta ben stretta, soda e ben chiusa sotto. Dispongo le pagnotte nei pirottini e faccio lievitare a 28° per circa 6 ore o almeno finché la lievitazione farà raggiungere l'impasto a circa 2 cm. dal bordo.
    Panettone Lievitato 930 gr.
  6. Inforno a 170° - 175° per circa 50 minuti. La cottura perfetta si fa a 96° al cuore, quindi consiglio un termometro sonda da forno.
    Panettone in cottura
  7. A cottura ultimata, infilzo ciascun panettone alla base con 2 spiedoni lunghi in acciaio e li faccio raffreddare e riposare capovolti per almeno 14 ore.
    Panettone raffreddamento
  8. Confeziono i panettoni in un sacchetto di polipropilene per alimenti precedentemente spruzzato con alcool alimentare a 95°. Chiudo il sacchetto per bene con le fascette di plastica comuni per la chiusura dei sacchetti. Se si rispettano tutte le necessarie attenzioni all'igiene, alla qualità delle materie prime e alle procedure, questo splendido dolce dovrebbe durare fino a 60 giorni.
Recipe Notes

Raccomando di preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare la ricetta per poi dedicare la completa attenzione all'impasto.

 

 

Crema pasticcera, tre metodi per farla perfetta

Vi presento tre modi per fare la crema pasticcera sempre perfetta.

Addensare e pastorizzare

Come noterete dagli ingredienti, come addensante non uso la farina ma amido di mais e di riso per due motivi:

  1. La farina, per addensare la crema, dovrebbe cuocere fino ad arrivare all’ebollizione e le creme troppo cotte per me puzzano di zolfo.
  2. L’amido di mais e di riso, invece, addensano anche a 82°, temperatura sufficiente per pastorizzare le uova.

Avremo quindi  una crema perfettamente lucida, cremosa e senza glutine.

Crema Pasticcera tradizionale

cottura a bagnomaria o sul fornello pechi è un po’ più esperto.

Montata, metodo veloce

Prima si montano i tuorli con lo zucchero e quando il latte bolle si versano sopra senza mescolare. La montata rimane a galla e quando il latte riprenderà il bollore, si sbatte velocemente con un frustino e si toglie daal fuoco.

Al microonde

Per piccole dosi, ottima e veloce.


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Crema pasticcera tradizionale, montata e al microonde

La crema pasticcera fatta nel modo tradizionale, con la montata di uova e al microonde.

Cucina Italiana

Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 15 minuti

Porzioni
porzioni


Ingredienti

Cucina Italiana

Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 15 minuti

Porzioni
porzioni


Ingredienti


Istruzioni
Crema pasticcera tradizionale
  1. Metodo tradizionale: Apro in due la bacca di vaniglia, tolgo i semi e li metto nello zucchero.
    Metto a bollire il latte.
    Verso lo zucchero nelle uova e mescolo subito con un frustino perché lo zucchero, se lasciato nei tuorli fa delle brutte macchie arancione. Aggiungo gli amidi e amalgamo per bene, non serve montare.
    Quando il latte è in ebollizione, ne verso un po' nelle uova mescolando e poi verso il tutto nel tegame con il resto del latte.
    Pastorizzo portando la crema alla temperatura di 82°, la tolgo dal fuoco, la verso in una bastardella e la copro a contatto con la pellicola.
    Abbatto la temperatura immergendo il contenitore in abbondante acqua e ghiaccio

Crema pasticcera con montata di tuorli
  1. metto il latte in ebollizione, monto le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungo gli amidi e li sciolgo.
    Quando il latte bolle, verso la montata nel latte senza spegnere, Questa, per effeto dell'aria, rimane a galla, attendo che riprenda una bella ebollizione e spengo il fuoco
    Sbatto velocemente con il frustino e la crema è pronta in pochi secondi.
    Abbatto in acqua e ghiaccio, coprendo a contattoo con la pellicola.

Crema pasticcera al microonde
  1. Non scandalizzatevi, è un metodo velocissimo per fare piccole quantità di crema.
    Con qualche accorgimento verà perfetta.
    Rompo i tuorli in un contenitore da microonde, aggiungo zucchero, vaniglia, amidi e mescolo senza montare.
    Aggiungo il latte freddo sempre mescolando finché sarà tutto sciolto.
    Metto la crema nel microonde alla massima potenza per 45 secondi, un minuto circa.
    Apro, mescolo con un frustino facendo attenzione ai bordi del contenitore perché il microonde scalda dall'esterno.
    Nel microonde ancora per 45 secondi, apro e rimescolo.
    Ripeto l'operazione finché la crema non si sarà addensata e avrà raggiunto la temperatura di 82°.
    Metodo velocissimo, crema buonissima.


Recipe Notes

Questa crema pastccera è Gluten Free, quindi adatta anche agli intolleranti al glutine. Sconsiglio di usare fecola a meno che la crema non venga usata per un dolce che poi verrà cotto al forno.