Pasta madre

La pasta madre o lievito madre,

La pasta madre è il vero lievito naturale, la base per i grandi lievitati come ad esempio: panettoni, pandori, colombe.

Indispensabile per fare un pane o una pizza assolutamente più gustosi e più digeribili.

La lievitazione naturale avviene attraverso il moltiplicarsi di batteri e lieviti presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.

La presenza di questi batteri produce una fermentazione alcoolica e acida che indurranno la lievitazione.

I prodotti preparati con la pasta madre avranno un sapore unico, saranno molto digeribili e si conserveranno più a lungo.

Questa è la ricetta che ho utilizzato una decina d’anni fa per fare la mia pasta madre che tutt’ora mantengo rinfrescandola regolarmente.

Uso una farina forte W350 senza additivi, facilmente reperibile in commercio.

Se non trovate scritta la forza della farina sul pacchetto, almeno 330/350 W, controllate le proteine che dovranno essere almeno 13/14 gr.

Attenzione agli ingredienti, utilizzate farine senza additivi.

Non è una bibbia, ci sono decine di ricette diverse, quasi tutte buone.

Io la conservo per comodità in un barattolo di vetro ma ci sono vari modi per conservarla.

Non lavare ogni volta il barattolo della pasta madre ma solo ogni 2/3 mesi, così la pasta prende più aroma.

Prima di utilizzare la la pasta madre per i grandi lievitati o se risulta un po’ troppo acida, faccio un rotolo, la taglio ad anelli di circa 2/3 cm e la immergo per 15 minuti in acqua leggermente zuccherata, il cosiddetto bagnetto, poi procedo con i rinfreschi.

Ogni tanto mi capita di regalarne un po’ in giro, fatelo anche voi.

PASTA MADRE

Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

Starter

  • 200 gr, Farina forte W330/350. Se non trovate sul pacchetto la forza della farina (il W), controllate le proteine che dovranno essere almento di 13/14 gr.
  • 100 gr. Acqua Possibilmente di media durezza (f20)
  • 1 cucchiaino Miele Se volete. Aiuta la partenza

Rinfreschi

  • 100 gr. Pasta Madre
  • 100 gr. Farina forte
  • 50 gr. Acqua

Istruzioni

Starter

  1. Mescolo gli ingedienti per bene, faccio una palla, la metto un un barattolo capiente e chiudo il coperchio. Qui ci sono varie scuole di pensiero tutte valide.
  2. Trascorse 24 ore, apro il barattolo prendo 150 gr. di pasta li unisco a 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Formo una palla e la inserisco nel barattolo senza lavarlo.
  3. Faccio la stessa operazione ogni giorno per almeno 15 giorni, trascorsi i quali la pasta madre è pienamente viva.
  4. L’ultimo giorno dei quindici trascorsi faccio la stessa operazione, formo una palla, la metto nel barattolo, chiudo. Trascorse quattro ore, prendo la pasta perfettamente lievitata, la sgonfio, rifaccio la palla, la rimetto nel barattolo, chiudo ermeticamente e metto in frigo. Dura una settimana.

Rinfreschi

  1. Se non la uso, rinfresco ogni settimana sciogliendo una quantità di pasta madre in acqua che deve esserere la metà del peso della pasta madre. Unisco la farina che deve essere dello stesso peso della pasta madre. Impasto circa 5 minuti e poi formo una palla. Faccio lievitare a 28 °C per circa quattro ore nel barattolo, dopodiché la sgonfio, rifaccio la palla e la metto in frigo per non più di una settimana.

Note

Se vado in vacanza aumento la farina rispetto agli altri ingredienti, così rimarra viva per una decina di giorni.