Pearà veronese come si fa a casa mia

La pearà, salsa veronese per il bollito

dalle leggende sembra risalga al tempo dei Longobardi, VI secolo d.c. La pearà è una salsa veronese poverissima fatta di pane raffermo, midollo di bue, brodo e tanto, tanto pepe.

Tipicamente invernale, è curiosa la tradizione che a ferragosto sulle tavole veronesi si serva il bollito con la pearà.

La domenica, a Natale, alle cene tra amici, per i veronesi ogni occasione è buona per gustare questa preparazione, a casa come nei ristoranti tipici.

Come tutte le ricette locali, ogni casa ha la sua ricetta per fare questa salsa e naturalmente è la più buona. Questa ricetta è quella che si fa a casa mia.

Si cuoce esclusivamente in un tegame di terracotta, se non l’avete acquistatelo o evitate di fare questa ricetta perché il risultato non sarà lo stesso.

La Pearà di casa mia

Salsa tipica veronese di accompagnamento per il bollito.
Piatto Salse, Secondi
Cucina Regionale, Veronese
Keyword pearà
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 30 gr. midollo di bue
  • 120 gr. pane grattugiato consiglio pane ben raffermo a pasta dura
  • 1,2 lt. brodo di carne
  • sale grosso macinato il sale grosso è migliore e non contiene impurita
  • pepe in grani macinato al momento non capisco perché il pepe macinato, quindi con lavorazioni maggiori, costi quasi la metà di quello in grani e ha tutto un altro sapore. A voi la sentenza.
  • 30 gr. Grana Padano o Parmiggiano Reggiano se volete

Istruzioni

  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c’è chi la fa più densa e chi più liquida.
  4. Lasciare sobbollire almeno due ore senza mescolare. Prima di servire mescolare leggermente senza toccare il fondo per non rimuovere la crosticina che dovrebbe essersi formata.

Note

Se dovesse rimanere un po’ di pearà, lasciarla sul fuoco bassissimo finché non sarà finito il pranzo o la cena altrimenti si addensa e non sarà più buona. La pearà avanzata del giorno dopo si può utilizzare come ripieno per i ravioli.