Gelato alla vaniglia senza glutine

Quando cucino le torte, il pan di spagna o un qualsiasi prodotto che si può conservare in freezer, faccio sempre delle dosi abbondanti, per il gelato alla vaniglia ho moltiplicato per quattro, circa 2,4 Kg.

Fare una o quattro dosi ci vuole lo stesso tempo di preparazione, quindi meglio abbondare e conservare. Naturalmente se hai una gelatiera da 600 gr. ci vorrà il tempo per fare quattro vaschette, una alla volta.

Per i gelati alla crema uso una base crema in polvere già pronta che da morbidezza e spatolabilità al gelato. Gli ingredienti sono ottimi e non altera la genuinità del prodotto e in più è senza glutine.

Per avere un gelato morbido al palato e che non geli, senza la base crema dovrei aggiungere destrosio monoidrato, farina di carrube, xantano, latte scremato in polvere e altro.

Pastorizzazione

Questa ricetta contiene tuorlo d’uovo, quindi raccomando la pastorizzazione del prodotto ad almeno 82° e l’abbattimento immediato per riportarlo il prima possibile a 4°.

Io uso spesso tuorli pastorizzati che ormai si trovano in tutti i supermercati in brik di cartone e sono ottimi.

Gli ingredienti sono calcolati per quattro dosi da circa 600 grammi di gelato l’una, per una gelatiera con cestello da 1,2 litri.
Per una sola dose, dividere la ricetta.
Ho calcolato una percentuale in più di prodotto perché un po’ va sempre perso.

Senza Glutine

Visto che facciamo un gelato senza glutine è inutile dirvi di stare alla larga da prodotti che contengono glutine, soprattutto la farina.

Le mani, i tavoli, le macchine e gli utensili che si usano devono essere pulitissimi. L’igiene nelle preparazioni è importantissima.

La polvere per fare la base crema che uso io si può utilizzare sia a caldo che a freddo, ma a caldo viene meglio.

Gelato alla vaniglia senza glutine

Piatto Gelati
Cucina Italiana
Keyword gelati, senza glutine
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 minuti
In gelatiera 35 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 24 porzioni

Ingredienti

  • 90 gr. base gelato crema tipo Gelto 50 CF o altra preparazione senza glutine così se abbiamo ospiti intolleranti possono mangiare tranquillamente il gelato.
  • 1100 gr. latte fresco intero alta qualità
  • 500 gr. panna fresca
  • 500 gr. zucchero
  • 450 gr. tuorlo d’uovo ottimo anche pastorizzato
  • 2 bacche vaniglia bourbon Madagascar

Istruzioni

  1. Prendo una pentola antiaderente e mescolo 300 gr di zucchero assieme alla polvere per la base crema, aggiungo il latte e la panna e porto tutto a 85°.
  2. Nel frattempo apro in due i baccelli di vaniglia, tolgo tutti i semi, li metto nel restante zucchero e li mescolo un po’. Non buttare mai i baccelli vuoti che possono insaporire 1 kg. di zucchero e poi quando saranno essiccati, si possono frullare e usare la polvere per insaporire altre preparazioni come il pan di spagna, ad esempio. Non si butta niente.
  3. In una bastardella di acciaio, metto i tuorli e lo zucchero, mescolo subito altrimenti l’uovo tende a macchiarsi. Una volta che la base crema sul fuoco ha raggiunto gli 85°, ne verso un po’ nei tuorli come si fa per le creme. Quando i tuorli si sono ben amalgamati con una parte di base crema, li verso nella pentola con il resto del liquido e riporto tutto a 82° pastorizzando le uova. Se uso tuorli pastorizzati non pastorizzo.
  4. Abbatto la crema in acqua e ghiaccio sempre mescolando. Metto in frigo per qualche ora per far raggiungere i 4° circa.
  5. Verso circa 600 gr. di crema nella gelatiera, avvio il compressore e la pala per circa 35/40 minuti, dipende dalla gelatiera, dalla temperatura del composto e dalla quantità.
  6. Quando il gelato sarà pronto, verso in un contenitore, lo copro con della carta frigo in modo che eventuale condensa sul coperchio, che poi diventerà ghiaccio, non vada sulla superficie del gelato.
  7. Ripeto il procedimento con la gelatiera finché non avrò finito la crema. Il gelato sarà perfetto dopo alcune ore in freezer.