Crema gianduia o alla nocciola spalmabile

La crema gianduia è stupefacente, golosa, tutta un’altra cosa da quelle del supermercato.

Con piccoli accorgimenti si può fare allo stesso tempo adatta agli intolleranti al glutine e per chi ha problemi di glicemia.

In commercio c’è dell’ottimo cioccolato al latte o fondente senza glutine al maltitolo, quindi senza zucchero.

La ricetta è di un famoso chef pasticcere e secondo me ha il giusto equilibrio. Si può conservare per parecchi giorni non avendo come ingrediente latte o liquidi contenenti acqua in eccesso. Si potrebbe dire che i batteri nuotano e si riproducono nelle particelle d’acqua contenute negli ingredienti.

Solo ingredienti di prima qualità

Utilizzate ingredienti di prima qualità, il miglior cioccolato, pasta nocciola fatta con nocciole Piemonte IGP, solo così varrà la pena di fare una crema meravigliosa.

Per questo motivo si dovrebbe usare burro anidro in quanto l’acqua contenuta è pressoché nulla. Essendo però un prodotto destinato solo ad uso professionale, l’ho sostituito con il burro chiarificato che ha una percentuale d’acqua molto inferiore al normale burro. In commercio lo si trova facilmente ma si potrebbe anche farlo da sé.

Temperare la crema gianduia.

Preparare un contenitore pieno d’acqua in frigo almeno 12 ore prima e del ghiaccio in freezer. La temperatura della crema andrà abbassata a 22° prima di versarla nei vasetti.

Crema gianduia

Sublime su pane, biscotti, frutta se non la finite prima a cucchiaiate.
Piatto Colazione
Cucina Italiana
Preparazione 50 minuti
Cottura 3 minuti
Temperaggio 12 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 4 vasetti sterilizzati da 250 ml

Ingredienti

  • 500 gr, cioccolato al latte al maltitolo senza glutine. Ottima anche con cioccolato fondente.
  • 450 gr. pasta nocciola fatta in casa senza zucchero e senza glutine
  • 20 gr. cacao amaro senza glutine
  • 65 gr, olio di riso
  • 65 gr. burro anidro per chi non lo trova si può usare burro chiarificato.
  • 2 bacche vaniglia non usare vanillina che è un’altra cosa

Istruzioni

  1. Sciolgo il cioccolato a bagnomaria o meglio al microonde senza superare la temperatura di 45°. Sciolgo dolcemente il burro. Apro le bacche di vaniglia ed estraggo i semi
  2. Aggiungo al cioccolato i semi di vaniglia, il cacao, il burro sciolto e la pasta nocciola, mescolo dolcemente con una frusta finché tutto sarà ben amalgamato. Per ultimo aggiungo l’olio di riso sempre mescolando.
  3. Prendo la bacinella d’acqua che ho posto in frigo almeno 12 ore prima, aggiungo diversi cubetti di ghiaccio e tempero il cioccolato immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio. Mescolo dolcemente con una spatola fino al raggiungimento di 22°, facendo attenzione ai lati della bacinella dove la crema nocciola si raffredderà più rapidamente.
  4. Verso la gianduia nei barattoli precedentemente sterilizzati, li chiudo e li metto in frigo per almeno un paio d’ore. Quando la crema si sarà perfettamente indurita, tolgo i barattoli dal frigo e li tengo a temperatura ambiente per almeno una decina di ore in modo che la crema si ammorbidisca. Si conserva per almeno una ventina di giorni ma dubito che duri così tanto.

Crema pasticcera, tre metodi per farla perfetta

Tre modi per fare la crema pasticcera sempre perfetta.

Addensare e pastorizzare

Come noterete dagli ingredienti, come addensante non uso la farina ma amido di mais e di riso per due motivi:

  1. La farina per addensare la crema dovrebbe cuocere fino ad arrivare all’ebollizione e le creme troppo cotte per me odorano di zolfo.
  2. L’amido di mais e di riso, invece, addensano anche a 82°, temperatura sufficiente per pastorizzare le uova.

Avremo quindi  una crema perfettamente lucida, cremosa e senza glutine.

Crema Pasticcera tradizionale

cottura a bagnomaria o per chi è un po’ più esperto, direttamente sul fornello.

Montata, metodo veloce

Prima si montano i tuorli con lo zucchero e quando il latte bolle si versano sopra senza mescolare. La montata rimane a galla e quando il latte riprenderà il bollore, si sbatte velocemente con un frustino e si toglie dal fuoco.

Al microonde

Per piccole dosi, ottima e veloce da fare, si cuoce a step di 30 secondi o un minuto alla volta.

Crema pasticcera tradizionale, montata e al microonde

La crema pasticcera fatta nel modo tradizionale, con la montata di uova e al microonde.
Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 porzioni

Ingredienti

  • 400 gr, latte fresco intero alta qualità
  • 100 gr. panna fresca
  • 150 gr. tuorlo d’uovo ottimo anche pastorizzato
  • 150 gr. zucchero
  • 18 gr. amido di mais
  • 18 gr. amido di riso
  • 1 bacca vaniglia Madagascar

Istruzioni

Crema pasticcera tradizionale

  1. Apro in due la bacca di vaniglia, tolgo i semi e li metto nello zucchero. Metto a bollire il latte. Verso lo zucchero nelle uova e mescolo subito con un frustino perché lo zucchero, se lasciato nei tuorli fa delle brutte macchie arancione. Aggiungo gli amidi e amalgamo per bene, non serve montare. Quando il latte è in ebollizione, ne verso un po’ nelle uova mescolando e poi verso il tutto nel tegame con il resto del latte. Pastorizzo portando la crema alla temperatura di 82 °C, la tolgo dal fuoco, la verso in una bastardella e la copro a contatto con la pellicola. Abbatto la temperatura immergendo il contenitore in abbondante acqua e ghiaccio

Crema pasticcera con montata di tuorli

  1. metto il latte in ebollizione, monto le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungo gli amidi. Quando il latte bolle, verso la montata nel latte senza spegnere. La montata rimane a galla per effeto dell’aria. Attendo che riprenda una bella ebollizione e spengo il fuoco Sbatto velocemente con il frustino e la crema è pronta in pochi secondi. Abbatto in acqua e ghiaccio, coprendo a contatto con la pellicola.

Crema pasticcera al microonde

  1. Non scandalizzatevi, è un metodo velocissimo per fare piccole quantità di crema che, con qualche accorgimento verrà perfetta. Rompo i tuorli in un contenitore da microonde, aggiungo zucchero, vaniglia, amidi e mescolo senza montare. Aggiungo il latte freddo sempre mescolando finché sarà tutto ben amalgamato. Metto la crema nel microonde alla massima potenza per 45 secondi, un minuto circa. Apro, mescolo con un frustino facendo attenzione ai bordi del contenitore perché il microonde scalda dall’esterno. Nel microonde ancora per 45 secondi, apro e rimescolo. Ripeto l’operazione finché la crema non si sarà addensata e avrà raggiunto la temperatura di 82 °C. Metodo velocissimo, crema buonissima. Abbatto coprendo a contatto con la pellicola.

Note

Questa crema pastccera è Gluten Free, quindi adatta anche agli intolleranti al glutine. Sconsiglio di usare fecola a meno che la crema non venga usata per un dolce che poi verrà cotto al forno.