Colomba Pasquale lievitazione naturale

La Colomba pasquale

Dolce a lievitazione naturale con canditi all’arancio.

Una vera gioia per il palato, un’esposione di gusto.

La pasta madre è il lievito naturale che si utilizza, conferisce sapore e durata al dolce.

Infatti si conserva con le giuste precauzioni, per almeno 60 giorni.

Per una cottura perfetta, meglio munirsi di termometro da forno e cuocere a 96° al cuore.

Importante è anche il raffreddamento, infatti vanno raffreddate capovolte per almeno 12/14 ore

La dose è per 2 pagnotte da 1,1 Kg più un paio di etti di sicurezza considerando la dispersione in lavorazione.

La dose di 1,1 Kg. è adatta agli stampi da 1 Kg. in quanto ne va aggiunto il 10% in più. A cottura ultimata il dolce sarà 1 Kg. circa.

Colomba Pasquale lievitazione naturale

Dolce tipico pasquale che fa parte dei grandi lievitati.

Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Keyword grandi lievitati
Preparazione 2 ore
Cottura 50 minuti
Riposo e lievitazione 23 ore
Tempo totale 1 day 1 ora 50 minuti
Porzioni 3 pagnotte da 1,1 Kg abbondanti

Ingredienti

Primo impasto

  • 627 gr, Farina W300/330 Solo farina senza additivi
  • 200 gr. Pasta madre matura Rinfresco una volta al giorno per 1 settimana e poi 3 volte, una ogni 4 ore prima di utiliarla.
  • 370 gr. Acqua
  • 228 gr. zucchero
  • 171 gr. Tuorli
  • 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata

Secondo impasto

  • 171 gr. Farina W350
  • 185 gr. zucchero
  • 57 gr. Miele di acacia
  • 9 gr. Sale
  • 171 gr. Tuorli
  • 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata
  • 570 gr. Arancia candita I canditi si acquistano interi e si tagliano al momento. Quelli già tagliati hanno perso l’ottanta per cento del loro sapore.
  • 143 gr. Acqua Aggiungere l’acqua che serve secondo la consistenza dell’impasto
  • 3 Bacche vaniglia
  • 9 gr. Aroma arancio in pasta Nella categoria Preparazioni troverete come farla in casa

Glassa (dose abbondante)

  • 240 gr. Mandorle pelate
  • 60 gr. Nocciole tostate
  • 240 gr. zucchero
  • 30 gr Farina di mais Fumetto
  • 30 gr. Fecola di patate
  • 12 gr. cacao amaro
  • 180 gr. Albumi

Istruzioni

Primo impasto

  1. La procedura è simile al panettone. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24 °C. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d’ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
  2. Lavoro l’impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l’impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l’impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l’impasto ho problemi con i tempi di lievitazione.
    Panettone Primo Impasto Lavorato
  3. Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a circa 28 °C per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell’impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po’ di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata. Metto l’impasto lievitato in frigo per almeno 3-4 ore.
    Panettone, prima lievitazione

Secondo impasto

  1. Al primo impasto aggiungo la farina, la pasta d’arancia, i semi delle bacche di vaniglia e lavoro finché la pasta diventa liscia. Incorporo un terzo dei tuorli d’uovo, lo zucchero e il miele. Lavoro l’impasto finché non sarà nuovamente liscio.

    Panettone lavorazione secondo impasto 1
  2. Nel frattempo sciolgo il sale in un altro terzo dei tuorli e a pasta liscia li aggiungo. Quando l’impasto è liscio ed elastico di nuovo, incorporo il burro, meno 40 grammi che terrò da parte e il resto dei tuorli. Quando la pasta è ben omogenea e liscia aggiungo l’acqua. Dopo un paio di minuti inserisco l’arancia candita a cubetti che nel frattempo ho unto con i 40 grammi di burro leggermente fuso, In questo modo i canditi si distribuiranno più uniformemente. Si potrebbe anche infarinarli leggermente. Lavoro ancora tre o quattro minuti finché i canditi saranno perfettamente distribuiti.

  3. Verso tutto l’impasto sul tavolo, formo 3 panetti da un chilo e cento grammi. Se avanzo impasto lo cuocerò in una formina qualsiasi. Avvolgo su se stesso ogni pezzatura in modo da formare una pagnotta chiusa. Faccio riposare in cella di lievitazione a 30 °C per circa un’ora.

  4. Divido in due ciascuna pagnotta e inserisco i due pezzi nello stampo, uno per il corpo a l’altro per le ali della colomba. Faccio lievitare in cella per sette, otto ore a 30 °C.

Glassa

  1. Con il mixer, miscelo tutti gli ingredienti secchi e alla fine aggiungo gli albumi. Faccio attenzione alla consistenza che non deve essere né troppo dura, né troppo molle.

Cottura

  1. A lievitazione ultimata, circa uno o due centimetri dal bordo, con una sac a poche glasso bene la superficie della colomba, aggiungo qualche mandorla grezza, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

  2. Inforno a 170/175 °C per circa 50 minuti, i primi 10 minuti a valvola aperta. Per una cottura perfetta io mi regolo con un termometro sonda che dovrà raggiungere i 96 °C al cuore.

Raffreddamento e conservazione

  1. Appena sfornate, infilzo le colombe con due spiedoni in acciaio da barbecue e le faccio raffreddare capovolte per almeno 14 ore.

    Colomba raffreddamento
  2. Una volta raffreddate le chiudo in sacchetti di polipropilene per alimenti, precedentemente spruzzati con alcool alimentare a 95°. Secondo la mia esperienza, se si sono adottate tutte le misure igieniche, il dolce dura anche 45/60 giorni. 

Aroma arancia in pasta fatto in casa

Preparazione molto semplice da fare in pochi minuti.

Come sempre, la raccomandazione è: “Utilizza prodotti della massima qualità”.

Le arance devono essere scrupolosamente non trattate. Di solito vengono vendute con la foglia. Non preoccupatevi se sembrano meno belle delle altre.

Basta un buon mixer o un frullatore, un pelapatate affilato o una grattugia zester.

La grattugia zester, quella stretta e lunga che si impugna come un coltello, la preferisco perché è più precisa nel grattare evitando la parte bianca dell’arancia.

La grattugia zester si usa in una mano e nell’altra l’agrume. È la grattugia che si deve muovere e non il frutto. Come suonare un violino e la grattugia è l’archetto.

Aroma arancia in pasta

Premesso che l’aroma arancia in pasta si può trovare in commercio, io preferisco farlo da me.
Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Keyword aroma arancia
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 1 barattolo da 200 gr

Ingredienti

  • 80 gr. sciroppo di glucosio
  • 100 gr. zucchero
  • 80 gr, zucchero a velo
  • 35 gr. scorza d’arancia Non trattata
  • 50 gr. succo e polpa d’arancia togliere prima tutto il bianco sotto la buccia.

Istruzioni

  1. Con la grattugia zester tolgo solo la parte arancio della buccia con molta attenzione per non togliere anche il bianco.
  2. Prendo l’aracia priva della buccia e con un coltellino a seghetta affilato la pelo a vivo, togliendo tutta la parte bianca.
  3. Metto tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore o del mixer e frullo finché non diventa una pasta lucida e bella cremosa. Attenzione a non riscaldare troppo la preparazione.
  4. Metto tutto in un vasetto precedentemente sterilizzato e poi in frigo. La preparazione dovrebbe durare una ventina ddi giorni.

Panettone Milanese fatto in casa

Trovare un’ottima ricetta per realizzare il panettone è molto facile, ma molti rinunciano perché si spaventano.

“Attento a questo. Attento a quello. Aggiungi un cucchiaino di uovo alla volta. Aggiungi un pezzettino di burro ogni tanto”.

Io penso invece: “Non aver paura, deciso fino all’obiettivo, rispetta i tempi e le temperature.

Naturalmente devi avere una gran passione per i lievitati, essere dotato di buone apparecchiature e ottimi strumenti o il risultato non sarà ottimale.

Utilizza solamente ingredienti eccellenti come uova di primissima qualità, burro ottimo, bacche di vaniglia, uvetta selezionata, canditi interi da tagliare a cubetti. Non cercare di risparmiare, piuttosto comprati il panettone al supermercato.

Non sei sicuro della qualità delle uova? Compra il tuorlo d’uovo pastorizzato che è ottimo. Utilizza canditi interi di ottima qualità e tagliali quando servono. I canditi venduti a cubetti hanno già perso la maggior parte del loro aroma, secondo me anche l’80%.

Usa una pasta madre al massimo della sua forza. Non usare lievito più del necessario per forzare la lievitazione, il panettone risulterebbe più asciutto.

Massima igiene, lavora sul pulito, massimo ordine in cucina.

Buona attrezzatura, ingredienti eccellenti, ordine, pulizia e un po’ di tecnica. Solo così otterrai ottimi risultati.

Esperienza? Quella si ottiene col tempo, talvolta sbagliando, senza mai scoraggiarsi.

Naturalmente la ricetta è dei Grandi Maestri pasticceri. Io ho preso un po’ qui e un po’ là e vi racconto la mia esperienza.

Scusatemi se non ci sono tutte le foto dei passaggi.

Panettone milanese alto

Dose per 4 panettoni con stampo diametro 17 per 11 di altezza. Un kg. di impasto ciascuno per un prodotto finito di circa 930 grammi. Dose adatta a planetaria con vaso da 7 lt. circa. Se avete la planetaria con vaso da da 5 lt. dividete la ricetta per due o per quattro. Se avete gli stampi più grandi per panettoni da 1Kg. di prodotto finito, aumentate la ricetta almeno del 10% in modo da inserire 1,1 Kg. di impasto, calcolando anche la dispersione in lavorazione.
Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Keyword grandi lievitati, panettone
Preparazione 2 ore 30 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 1 day 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 Panettoni 900 gr. circa

Ingredienti

Primo impasto

  • 216 gr. Pasta Madre al massimo della forza
  • 864 gr. Farina W350 Farina forte per grandi lievitati
  • 324 gr. Acqua
  • 270 gr. zucchero
  • 216 gr. tuorlo d’uovo Io uso tuorlo pastorizzato già pronto. Ottimo e molto più semplice da utilizzare.
  • 306 gr. Burro ottimo Io uso quello ottenuto da panna centrifugata.

Secondo impasto

  • 1 tutto Pasta triplicata del primo impasto
  • 216 gr. Farina W350
  • 14 gr. sale grosso macinato scioglierlo in una parte dei tuorli
  • 216 gr, zucchero
  • 288 gr, Tuorli anche pastorizzati
  • 324 gr. Burro ottimo
  • 144 gr, Acqua inserirne quanta ne serve.
  • 432 gr, uvetta sultanina ammollata e asciugata il giorno prima
  • 216 gr. Arancia candita intera da tagliare a cubetti
  • 108 gr. Cedro Candito intero tagliato a cubetti.
  • 1 Mix aromatico da preparare il giorno prima

Mix Aromatico

  • 108 gr. Miele di acacia
  • 3 n. Bacche di vaniglia Solo i semi
  • 1 n. Scorza 2 limoni
  • 1 n. Scorza di 2 Arance

Istruzioni

Primo Impasto

  1. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24°. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d’ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
  2. Lavoro l’impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l’impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l’impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l’impasto ho problemi con i tempi di lievitazione.
    Panettone Primo Impasto Lavorato
  3. Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a 26/28° per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell’impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po’ di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata.
    Panettone, prima lievitazione

Mix Aromatico

  1. In una ciotola, miscelo il miele con le scorze di 2 arance e 2 limoni grattugiate, evito il bianco in quanto amaro. Apro le bacche di vaniglia e unisco i semi al mix aromatico. Copro e metto in frigo per il secondo impasto.
    Panettone mix aromatico

Secondo impasto

  1. Quando la pasta si è almeno triplicata, la metto in frigo per almeno un paio d’ore a raffreddare. Impasto la pasta lievitata con il mix aromatico e la farina finché l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.
    Lavorazione secondo impasto
  2. Inserisco lo zucchero e metà dei tuorli, lavoro finché non si saranno ben incorporati e l’impasto incordato. Sciolgo il sale in un po’ di tuorlo rimasti e incorporo. Una volta ben assorbito, aggiungo il resto dei tuorli e il burro meno 50 grammi che terrò da parte per ungere la frutta candita.
    Panettone lavorazione secondo impasto 1
  3. Ora incorporo l’acqua un po’ alla volta finché l’impasto non risulterà della giusta consistenza. Faccio sciogliere il burro e lo verso nella frutta candita precedentemente tagliata a dadini di circa 9 mm. e l’uvetta. Mescolo dolcemente fincheé il burro non si sarà ben distribuito e i canditi ben divisi tra loro. Incorporo la frutta candita e l’uvetta e lavoro l’impasto finché il tutto non sarà ben distribuito. Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrà durare più di 35 minuti, mantenendo così la temperatura della massa sotto i 26°.
    Impasto prima di inserire i canditi
  4. Divido l’impasto in 4 pezzi di circa un Kg. Prendo ciascun pezzo e formo una palla, passandolo da una mano all’altra, richiudendo l’impasto verso l’interno nella parte sottostante ad ogni passaggio finché non diventa una palla ben chiusa. Dispongo le palle di pasta in un vassoio e le metto nella cella di lievitazione per una quarantina di minuti.
  5. Riprendo l’impasto e ripeto la stessa procedura per riformare una pagnotta ben stretta, soda e ben chiusa sotto. Dispongo le pagnotte nei pirottini e faccio lievitare a 28° per circa 6 ore o almeno finché la lievitazione farà raggiungere l’impasto a circa 2 cm. dal bordo.
    Panettone Lievitato 930 gr.
  6. Inforno a 170° – 175° per circa 50 minuti. La cottura perfetta si fa a 96° al cuore, quindi consiglio un termometro sonda da forno.
    Panettone in cottura
  7. A cottura ultimata, infilzo ciascun panettone alla base con 2 spiedoni lunghi in acciaio e li faccio raffreddare e riposare capovolti per almeno 14 ore.
    Panettone raffreddamento
  8. Confeziono i panettoni in un sacchetto di polipropilene per alimenti precedentemente spruzzato con alcool alimentare a 95°. Chiudo il sacchetto per bene con le fascette di plastica comuni per la chiusura dei sacchetti. Se si rispettano tutte le necessarie attenzioni all’igiene, alla qualità delle materie prime e alle procedure, questo splendido dolce dovrebbe durare fino a 60 giorni.

Note

Raccomando di preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare la ricetta per poi dedicare la completa attenzione all’impasto.

 

 

Crema gianduia o alla nocciola spalmabile

La crema gianduia è stupefacente, golosa, tutta un’altra cosa da quelle del supermercato.

Con piccoli accorgimenti si può fare allo stesso tempo adatta agli intolleranti al glutine e per chi ha problemi di glicemia.

In commercio c’è dell’ottimo cioccolato al latte o fondente senza glutine al maltitolo, quindi senza zucchero.

La ricetta è di un famoso chef pasticcere e secondo me ha il giusto equilibrio. Si può conservare per parecchi giorni non avendo come ingrediente latte o liquidi contenenti acqua in eccesso. Si potrebbe dire che i batteri nuotano e si riproducono nelle particelle d’acqua contenute negli ingredienti.

Solo ingredienti di prima qualità

Utilizzate ingredienti di prima qualità, il miglior cioccolato, pasta nocciola fatta con nocciole Piemonte IGP, solo così varrà la pena di fare una crema meravigliosa.

Per questo motivo si dovrebbe usare burro anidro in quanto l’acqua contenuta è pressoché nulla. Essendo però un prodotto destinato solo ad uso professionale, l’ho sostituito con il burro chiarificato che ha una percentuale d’acqua molto inferiore al normale burro. In commercio lo si trova facilmente ma si potrebbe anche farlo da sé.

Temperare la crema gianduia.

Preparare un contenitore pieno d’acqua in frigo almeno 12 ore prima e del ghiaccio in freezer. La temperatura della crema andrà abbassata a 22° prima di versarla nei vasetti.

Crema gianduia

Sublime su pane, biscotti, frutta se non la finite prima a cucchiaiate.
Piatto Colazione
Cucina Italiana
Preparazione 50 minuti
Cottura 3 minuti
Temperaggio 12 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 4 vasetti sterilizzati da 250 ml

Ingredienti

  • 500 gr, cioccolato al latte al maltitolo senza glutine. Ottima anche con cioccolato fondente.
  • 450 gr. pasta nocciola fatta in casa senza zucchero e senza glutine
  • 20 gr. cacao amaro senza glutine
  • 65 gr, olio di riso
  • 65 gr. burro anidro per chi non lo trova si può usare burro chiarificato.
  • 2 bacche vaniglia non usare vanillina che è un’altra cosa

Istruzioni

  1. Sciolgo il cioccolato a bagnomaria o meglio al microonde senza superare la temperatura di 45°. Sciolgo dolcemente il burro. Apro le bacche di vaniglia ed estraggo i semi
  2. Aggiungo al cioccolato i semi di vaniglia, il cacao, il burro sciolto e la pasta nocciola, mescolo dolcemente con una frusta finché tutto sarà ben amalgamato. Per ultimo aggiungo l’olio di riso sempre mescolando.
  3. Prendo la bacinella d’acqua che ho posto in frigo almeno 12 ore prima, aggiungo diversi cubetti di ghiaccio e tempero il cioccolato immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio. Mescolo dolcemente con una spatola fino al raggiungimento di 22°, facendo attenzione ai lati della bacinella dove la crema nocciola si raffredderà più rapidamente.
  4. Verso la gianduia nei barattoli precedentemente sterilizzati, li chiudo e li metto in frigo per almeno un paio d’ore. Quando la crema si sarà perfettamente indurita, tolgo i barattoli dal frigo e li tengo a temperatura ambiente per almeno una decina di ore in modo che la crema si ammorbidisca. Si conserva per almeno una ventina di giorni ma dubito che duri così tanto.

Crema pasticcera, tre metodi per farla perfetta

Tre modi per fare la crema pasticcera sempre perfetta.

Addensare e pastorizzare

Come noterete dagli ingredienti, come addensante non uso la farina ma amido di mais e di riso per due motivi:

  1. La farina per addensare la crema dovrebbe cuocere fino ad arrivare all’ebollizione e le creme troppo cotte per me odorano di zolfo.
  2. L’amido di mais e di riso, invece, addensano anche a 82°, temperatura sufficiente per pastorizzare le uova.

Avremo quindi  una crema perfettamente lucida, cremosa e senza glutine.

Crema Pasticcera tradizionale

cottura a bagnomaria o per chi è un po’ più esperto, direttamente sul fornello.

Montata, metodo veloce

Prima si montano i tuorli con lo zucchero e quando il latte bolle si versano sopra senza mescolare. La montata rimane a galla e quando il latte riprenderà il bollore, si sbatte velocemente con un frustino e si toglie dal fuoco.

Al microonde

Per piccole dosi, ottima e veloce da fare, si cuoce a step di 30 secondi o un minuto alla volta.

Crema pasticcera tradizionale, montata e al microonde

La crema pasticcera fatta nel modo tradizionale, con la montata di uova e al microonde.
Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 porzioni

Ingredienti

  • 400 gr, latte fresco intero alta qualità
  • 100 gr. panna fresca
  • 150 gr. tuorlo d’uovo ottimo anche pastorizzato
  • 150 gr. zucchero
  • 18 gr. amido di mais
  • 18 gr. amido di riso
  • 1 bacca vaniglia Madagascar

Istruzioni

Crema pasticcera tradizionale

  1. Apro in due la bacca di vaniglia, tolgo i semi e li metto nello zucchero. Metto a bollire il latte. Verso lo zucchero nelle uova e mescolo subito con un frustino perché lo zucchero, se lasciato nei tuorli fa delle brutte macchie arancione. Aggiungo gli amidi e amalgamo per bene, non serve montare. Quando il latte è in ebollizione, ne verso un po’ nelle uova mescolando e poi verso il tutto nel tegame con il resto del latte. Pastorizzo portando la crema alla temperatura di 82 °C, la tolgo dal fuoco, la verso in una bastardella e la copro a contatto con la pellicola. Abbatto la temperatura immergendo il contenitore in abbondante acqua e ghiaccio

Crema pasticcera con montata di tuorli

  1. metto il latte in ebollizione, monto le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungo gli amidi. Quando il latte bolle, verso la montata nel latte senza spegnere. La montata rimane a galla per effeto dell’aria. Attendo che riprenda una bella ebollizione e spengo il fuoco Sbatto velocemente con il frustino e la crema è pronta in pochi secondi. Abbatto in acqua e ghiaccio, coprendo a contatto con la pellicola.

Crema pasticcera al microonde

  1. Non scandalizzatevi, è un metodo velocissimo per fare piccole quantità di crema che, con qualche accorgimento verrà perfetta. Rompo i tuorli in un contenitore da microonde, aggiungo zucchero, vaniglia, amidi e mescolo senza montare. Aggiungo il latte freddo sempre mescolando finché sarà tutto ben amalgamato. Metto la crema nel microonde alla massima potenza per 45 secondi, un minuto circa. Apro, mescolo con un frustino facendo attenzione ai bordi del contenitore perché il microonde scalda dall’esterno. Nel microonde ancora per 45 secondi, apro e rimescolo. Ripeto l’operazione finché la crema non si sarà addensata e avrà raggiunto la temperatura di 82 °C. Metodo velocissimo, crema buonissima. Abbatto coprendo a contatto con la pellicola.

Note

Questa crema pastccera è Gluten Free, quindi adatta anche agli intolleranti al glutine. Sconsiglio di usare fecola a meno che la crema non venga usata per un dolce che poi verrà cotto al forno.