La pearà dello scandalo

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La salsa famosaa veronese in trenta minuti

Siamo già nel XXI secolo, i vecchi film di fantascienza immaginavano per questo periodo auto volanti, salti nel tempo, teletrasporto, curvatura.

La pearà veloce, “dello scandalo”, invece non l’avevano prevista.

A parte gli smartphone e i tablet, peraltro già visti nei film di STAR TREK® di alcuni decenni fà, tutto sembra rimasto più o meno lo stesso.

Le auto marciano ancora con un motore inventato nell’ottocento, il teletrasporto non si sà cosa sia, la pearà esiste ancora.

L’unica cosa importante rimasta, il tempo da dedicare a noi stessi, ormai ce lo stanno piano piano togliendo.

Torniamo alla cucina: per fare questa famosissima salsa veronese servono almeno tre ore e molte persone evitano di cucinarla proprio per questo.

Voglio quindi proporre “la pearà dello scandalo” fatta in soli trenta minuti.

Per i puritani questa variante della pearà sarà uno scandalo ma vi assicuro, è molto buona.

Permetterà a chi non ha tempo, di assaggiare questa salsa eccellente con pochi minuti di cottura al microonde.

Se invece volete cucinare la vera Pearà, andate qui.

La Pearà dello scandalo

Piatto Salse, Secondi
Cucina Regionale, Veronese
Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4 porzioni

Ingredienti

  • 30 gr, midollo di bue eventialmente sostituire con olio extra vergine di oliva
  • 120 gr. pane grattugiato
  • 1,2 lt. brodo di carne
  • sale grosso macinato
  • pepe in grani macinato al momento

Istruzioni

  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in una padella antiaderente.

  2. Tolgo le impurità del midollo con un colino, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.

  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grandi e incandescenti. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo. C’è chi la fa più densa e chi meno.

  4. Lascio sobbollire almeno 5/10 minuti prima di inserirla nel microonde sopra un piatto leggermente più largo del tegame. Questo accorgimento è per evitare di sporcare il forno.
  5. Copro la pearà con un coperchio o un piatto e cuocio al microonde per almeno 15 minuti a 350W o programma salse.
  6. Una volta cotta la pearà, mescolo con un cucchiaio e servo ancora bollente. Se ne avanza un po’, la rimetto sul fuoco al minimo fino a servizio concluso.

Pearà veronese come si fa a casa mia

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La pearà, salsa veronese per il bollito

dalle leggende sembra risalga al tempo dei Longobardi, VI secolo d.c. La pearà è una salsa veronese poverissima fatta di pane raffermo, midollo di bue, brodo e tanto, tanto pepe.

Tipicamente invernale, è curiosa la tradizione che a ferragosto sulle tavole veronesi si serva il bollito con la pearà.

La domenica, a Natale, alle cene tra amici, per i veronesi ogni occasione è buona per gustare questa preparazione, a casa come nei ristoranti tipici.

Come tutte le ricette locali, ogni casa ha la sua ricetta per fare questa salsa e naturalmente è la più buona. Questa ricetta è quella che si fa a casa mia.

Si cuoce esclusivamente in un tegame di terracotta, se non l’avete acquistatelo o evitate di fare questa ricetta perché il risultato non sarà lo stesso.

La Pearà di casa mia

Salsa tipica veronese di accompagnamento per il bollito.
Piatto Salse, Secondi
Cucina Regionale, Veronese
Keyword pearà
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 30 gr. midollo di bue
  • 120 gr. pane grattugiato consiglio pane ben raffermo a pasta dura
  • 1,2 lt. brodo di carne
  • sale grosso macinato il sale grosso è migliore e non contiene impurita
  • pepe in grani macinato al momento non capisco perché il pepe macinato, quindi con lavorazioni maggiori, costi quasi la metà di quello in grani e ha tutto un altro sapore. A voi la sentenza.
  • 30 gr. Grana Padano o Parmiggiano Reggiano se volete

Istruzioni

  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c’è chi la fa più densa e chi più liquida.
  4. Lasciare sobbollire almeno due ore senza mescolare. Prima di servire mescolare leggermente senza toccare il fondo per non rimuovere la crosticina che dovrebbe essersi formata.

Note

Se dovesse rimanere un po’ di pearà, lasciarla sul fuoco bassissimo finché non sarà finito il pranzo o la cena altrimenti si addensa e non sarà più buona. La pearà avanzata del giorno dopo si può utilizzare come ripieno per i ravioli.