Stinco di maiale Sous Vide marinato alla birra

Stinco di maiale

Per gli amanti della carne di maiale tenera e succulenta, ecco lo stinco cotto con il metodo sottovuoto a bagnomaria a bassa temperatura o semplicemente sous vide.

La marinatura dello stinco di maiale

Non lesinate sulla birra perché tanto poi andrà buttata. Per un ottimo risultato, acquistate dell’ottima birra.

Consiglio

Se potete cuocetene qualcuno in più e poi lo abbattete in acqua e ghiaccio. Sottovuoto e abbattuti si conservano benissimo. Basta poi immergerli in acqua bollente per circa un quarto d’ora, venti minuti e poi grigliarli.

Attenzione!

La birra contiene glutine quindi per gli intolleranti al glutine prendete una birra senza glutine o piuttosto marinate con un ottimo vino.

Stinco di maiale alla birra cottura Sous Vide

Carne ottima, economica e con la cottura sous vide, tenerissima.
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 1 day 12 ore
marinatura 1 day
Tempo totale 2 days 12 ore 30 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 4 Stinchi di maiale
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 6 bacche di ginepro
  • 20 grani di pepe
  • 3 foglie di alloro
  • 10 gr. sale grosso
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 lt. Birra chiara Utilizzare solo ottima birra. Attenzione! Contiene glutine

Istruzioni

  1. Pulisco lo stinco dalla membrana e da buona parte di grasso.
  2. Per la marinatura prendo una bacinella piuttosto capiente, aggiungo le verdure a pezzettoni sale, bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciati, gli aromi. Aggiungo la birra e immergo gli stinchi facendo in modo che siano completamente coperti. Metto in frigorifero a marinare per ventiquattro ore.
  3. Trascorso il tempo di marinatura, tolgo gli stinchi dal liquido, li asciugo e li metto singolarmente sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura.
  4. Immergo i sacchetti nella vasca con il circolatore in funzione a 64°, copro con le palline anti evaporazione e lascio cuocere per trentasei ore.
  5. Apro le buste, raccolgo i succhi in una padella, accendo il grill del forno e inforno gli stinchi per una decina di minuti o finché saranno ben dorati. Si può fare anche sulla piastra. Nel frattempo restringo il succo e lo filtro. Posso nappare gli stinchi o condire dell’ottimo riso basmati al vapore d’accompagnamento. Per nappare aggiungo a freddo, dell’amido di riso per rendere la salsa un po’ più densa e lucida, poi restringo.

Note

Gli stinchi in eccesso li abbatto subito in acqua e ghiaccio, si conserveranno per alcuni giorni.

Costine o costolette di maiale Sous Vide

Le costine o costolette sono un taglio di maiale economico e molto saporito.
Ricche di tessuto connettivo, sono di solito cotte al barbeque, condite e insaporite con sale, pepe e rosmarino.

In questa ricetta uso la tecnica di cottura Sous Vide che rende le costine ancor più saporite e morbide come il burro.
Le ossa si sfilano da sole, si tagliano con la forchetta, non cè dispersione di sostanze nutritive, né perdita di peso.

Strumenti:

  • Sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura, non tutti i sacchetti lo sono.
  • Macchina per il sottovuoto.
  • Pentola per la cottura a bagnomaria oppure il roner applicato ad una pentola o un recipiente in poliicarbonato coperto con le palline anti evaporazione.

Ho provato sia la pentola che il roner e direi che il roner è migliore perché mantiene la temperatura più precisa e l’acqua in movimento.

Dipende anche dal tipo di attrezzatura in dotazione.

Igiene:

Essendo una cottura a bassa temperatura, raccomando la massima igiene delle mani e di tutti gli strumenti utilizzati.

Le costine le lascio attaccate tra loro in file da quattro o sei, secondo la grandezza della pentola utilizzata perché secondo me sono più saporite e alla vista più appetitose.

Costine o costolette Sous Vide

Come fare delle succulente e tenerissime costine di maiale cotte a bassa temperatura e scottate sulla piastra
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 36 minuti
Tempo totale 1 ora 6 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 2 Kg costine di maiale
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 rametto timo
  • 4 foglie salvia
  • 4 foglie alloro

Istruzioni

  1. Dalla parte dell'osso, tolgo accuratamente la membrana presente, dalla parte della carne tolgo il grasso in eccesso.
  2. Aggiungo gli aromi, pochi perché nel sottovuoto aumentano d'intensità, pepe rigorosamente macinato al momento, aghi di rosmarino, salvia, timo e alloro. Si possono fare sacchetti con gusti diversi, rendere le costine piccanti aggiungendo paprica dolce e peperoncino, ad esempio.
  3. Come recipiente per la cottura utilizzo un contenitore di policarbonato, lo riempio d'acqua alla temperatura prossima a quella di cottura tenendo presente che la quantità di cibo che andrà inserito sarà alla temperatura di 4°.
  4. Applico il roner, imposto il tempo a 38 ore e la temperatura a 63°. Aggiungo sempre un paio d'ore in più nel caso i commensali ritardino o se rimane del cibo in attesa. Copro l'acqua con le palline apposite che mantengono la temperatura ed evitano di far evaporare eccessivamente l'acqua.
  5. Trascorse 36 ore di cottura la carne è tenerissima e cotta giusta dal mio punto di vista. Un'attimo prima di servirle, tolgo le costine dalla busta, le salo con sale macinato al momento, aggiungo un filo d'olio e le scotto sulla piastra due o tre minuti per parte.

Non preoccupatevi del costo dell’energia elettrica utilizzata perché è irrisorio, la resistenza non deve scaldare l’acqua ma mantenerla calda quindi si prevede di spendere al massimo due Euro per 36 ore di cottura.

Alcuni accorgimenti per evitare la proliferazione di batteri, data la bassa temperatura di cottura.

Come avrete notato, imposto il timer una o due ore più avanti rispetto all’orario di cena così la carne non perde mai calore.
Tolgo solamente le buste che mi servono e lascio quelle in eccesso in bagno alla giusta temperatura lasciando il roner in funzione.

Nel caso avanzassero una o più buste, le abbatto in abbondante acqua e ghiaccio. In frigo dureranno sottovuoto alcuni giorni.

In pratica: o a bagnomaria sempre alla temperatura precedentemente impostata o abbattute in busta, in acqua e ghiaccio.

Quando le costine avanzate mi serviranno di nuovo le riscalderò a bagnomaria per un quarto d’ora e poi la griglierò sulla piastra. Sale e pepe a piacere.

Fantastiche!