Fegatini di pollo

I fegatini di pollo è un piatto buonissimo, pieno di vitamine e sali minerali ma a non tutti piace e c’è un principale motivo: la cottura.

Infatti, se i fegatini sono troppo cotti, risultano stoppacciosi come il coccodrillo (lo dice Obelix in “Le 12 fatiche di Asterix”)

A me piacciono con lo scalogno che faccio appassire a parte perché altrimenti brucia facilmente. Si fanno con la cipolla appassita e in tanti altri modi.

Ecco come li faccio io.

Fegatini di pollo

Buonissima ricetta con pochi Cents. Si accompagna con polenta o con crostini di pane. Buonissime le tagliatelle in brodo con fegatini.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Keyword fegatini di pollo
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 gr Fegatini di pollo assicurarsi che siano freschi e di ottima qualità
  • 2 Scalogno medio
  • 40 ml Olio extra vergine di oliva
  • 5 foglie Salvia
  • 100 ml vino bianco secco di ottima qualità. Ottimo anche rosso.
  • Sale
  • Pepe

Istruzioni

  1. Faccio appassire lo scalogno tagliato a fettine sottilissime in pochissimo olio, un po’ di sale e un paio di cucchiai d’acqua o brodo, in un tegamino coperto. Cuocio finché lo scalogno diventa trasparente e con un odore dolce. Attenzione perché lo scalogno si brucia facilmente.

  2. Pulisco e taglio i fegatini a fettine di circa 1 cm. Scaldo una padella capiente a fuoco alto, aggiungo l’olio e quando è ben caldo aggiungo i fegatini.

  3. Scotto i fegatini a fuoco alto per qualche minuto, aggiungo lo scalogno precedentemente stufato e il vino bianco o rosso di ottima qualità. Faccio evaporare l’alcool a fuoco vivo. In circa 5 minuti i fegatini dovrebbero essere cotti. Tolgo dal fuoco, aggiungo poco sale grosso macinato e pepe macinato in grani.

  4. Servo con polenta anche abbrustolita o con crostini. Ottime le tagliatelle in brodo con un cucchiaio di fegatini sopra.

Tagliatelle e pasta fatta in casa senza glutine

Tagliatelle, lasagne, fettuccine fatte in casa Gluten Free.

La raccomandazione che mi sento di fare prima di questa favolosa ricetta è che questa preparazione è dedicata esclusivamente alle persone che soffrono di celiachia o che sono intolleranti al glutine.

Chi non fa parte di questa categoria secondo me non dovrebbe mangiare abitualmente prodotti senza glutine.

Questa pasta non si rompe, si conserva anche in freezer, è buonissima e mantiene la cottura.

Utilizzo delle ottime miscele di farina senza glutine già pronte e aggiungo un prodotto eccezionale in sostituzione del glutine che mantiene elastico l’impasto.

Per sostituire il glutine uso un prodotto secondo me eccellente e completamente naturale.

La gomma di Xantano, o E415 sulle confezioni alimentari è un additivo che deriva dalla fermentazione di un carboidrato da parte di ceppi naturali di un batterio.

Guardando però gli ingredienti dei prodotti in commercio, difficilmente si trova, forse perché è piuttosto costoso, circa 60,00 Euro al Kg.

Si acquista di solito in farmacia anche in confezioni da 200 gr. che costano circa 12,00 Euro.

Considerando che per ogni preparazione se ne usa qualche grammo il prodotto non è così costoso e migliora tantissimo l’elasticità degli impasti.

Raccomando di utilizzare utensili perfettamente puliti.

Pasta fatta in casa senza glutine

Pasta senza glutine per tagliatelle, lasagne tagliolini, tortellini e molto altro.
Piatto Primi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 5 minuti
Riposo 30 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 4 porzioni

Ingredienti

  • 250 gr, Mix di farine senza glutine In commenrcio ce ne sono di ottime senza perdere tempo per miscelare diverse farine
  • 3 uova
  • 30 ml Olio extravergine di oliva
  • 30 ml Acqua Regolarsi con la consistenza della pasta.
  • 4 gr Gomma di Xantano

Istruzioni

  1. Setaccio 2 volte la farina con la gomma di xantano su un piano o in un contenitore. Procedo come da tradizione inserendo al centro della farina le uova e l’olio. Amalgamo con una forchetta e procedo a formare un impasto bello sodo. Aggiungo dell’acqua nel caso l’impasto risultasse troppo duro.

  2. Formo una palla, la copro con la pellicola e la lascio riposare per trenta minuti. Nel frattempo preparo la macchina manuale per tirare la sfoglia.
  3. Taglio la pasta in piccoli pezzi. Passo un pezzo di pasta ripetutamente nel rullo al grado più grosso, senza preoccuparmi se all’inizio si rompe. Infatti se incrocio ogni volta è come se si formasse la maglia glutinica e si compatta perfettamente.
  4. Quando il pezzo di pasta è perfettamente compatto, inizio a restringere grado per grado il rullo finché la pasta diventa sottile e liscia.
  5. Lascio asciugare un po’ e infine procedo al taglio.
  6. Per fare le tagliatelle al ragù, cuocio per circa cinque minuti in acqua abbondante salata e un goccio d’olio. Eccellenti sono anche i tagliolini in brodo.

Note

Se avanzo della pasta preparo le porzioni, le infilo in un sacchetto e le conservo in freezer. Quando mi serviranno le utilizzerò come se fossero fresche, aumentando di qualche minuto la cottura.

La pearà dello scandalo

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La salsa famosaa veronese in trenta minuti

Siamo già nel XXI secolo, i vecchi film di fantascienza immaginavano per questo periodo auto volanti, salti nel tempo, teletrasporto, curvatura.

La pearà veloce, “dello scandalo”, invece non l’avevano prevista.

A parte gli smartphone e i tablet, peraltro già visti nei film di STAR TREK® di alcuni decenni fà, tutto sembra rimasto più o meno lo stesso.

Le auto marciano ancora con un motore inventato nell’ottocento, il teletrasporto non si sà cosa sia, la pearà esiste ancora.

L’unica cosa importante rimasta, il tempo da dedicare a noi stessi, ormai ce lo stanno piano piano togliendo.

Torniamo alla cucina: per fare questa famosissima salsa veronese servono almeno tre ore e molte persone evitano di cucinarla proprio per questo.

Voglio quindi proporre “la pearà dello scandalo” fatta in soli trenta minuti.

Per i puritani questa variante della pearà sarà uno scandalo ma vi assicuro, è molto buona.

Permetterà a chi non ha tempo, di assaggiare questa salsa eccellente con pochi minuti di cottura al microonde.

Se invece volete cucinare la vera Pearà, andate qui.

La Pearà dello scandalo

Piatto Salse, Secondi
Cucina Regionale, Veronese
Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4 porzioni

Ingredienti

  • 30 gr, midollo di bue eventialmente sostituire con olio extra vergine di oliva
  • 120 gr. pane grattugiato
  • 1,2 lt. brodo di carne
  • sale grosso macinato
  • pepe in grani macinato al momento

Istruzioni

  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in una padella antiaderente.

  2. Tolgo le impurità del midollo con un colino, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.

  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grandi e incandescenti. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo. C’è chi la fa più densa e chi meno.

  4. Lascio sobbollire almeno 5/10 minuti prima di inserirla nel microonde sopra un piatto leggermente più largo del tegame. Questo accorgimento è per evitare di sporcare il forno.
  5. Copro la pearà con un coperchio o un piatto e cuocio al microonde per almeno 15 minuti a 350W o programma salse.
  6. Una volta cotta la pearà, mescolo con un cucchiaio e servo ancora bollente. Se ne avanza un po’, la rimetto sul fuoco al minimo fino a servizio concluso.

Pearà veronese come si fa a casa mia

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La pearà, salsa veronese per il bollito

dalle leggende sembra risalga al tempo dei Longobardi, VI secolo d.c. La pearà è una salsa veronese poverissima fatta di pane raffermo, midollo di bue, brodo e tanto, tanto pepe.

Tipicamente invernale, è curiosa la tradizione che a ferragosto sulle tavole veronesi si serva il bollito con la pearà.

La domenica, a Natale, alle cene tra amici, per i veronesi ogni occasione è buona per gustare questa preparazione, a casa come nei ristoranti tipici.

Come tutte le ricette locali, ogni casa ha la sua ricetta per fare questa salsa e naturalmente è la più buona. Questa ricetta è quella che si fa a casa mia.

Si cuoce esclusivamente in un tegame di terracotta, se non l’avete acquistatelo o evitate di fare questa ricetta perché il risultato non sarà lo stesso.

La Pearà di casa mia

Salsa tipica veronese di accompagnamento per il bollito.
Piatto Salse, Secondi
Cucina Regionale, Veronese
Keyword pearà
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 30 gr. midollo di bue
  • 120 gr. pane grattugiato consiglio pane ben raffermo a pasta dura
  • 1,2 lt. brodo di carne
  • sale grosso macinato il sale grosso è migliore e non contiene impurita
  • pepe in grani macinato al momento non capisco perché il pepe macinato, quindi con lavorazioni maggiori, costi quasi la metà di quello in grani e ha tutto un altro sapore. A voi la sentenza.
  • 30 gr. Grana Padano o Parmiggiano Reggiano se volete

Istruzioni

  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c’è chi la fa più densa e chi più liquida.
  4. Lasciare sobbollire almeno due ore senza mescolare. Prima di servire mescolare leggermente senza toccare il fondo per non rimuovere la crosticina che dovrebbe essersi formata.

Note

Se dovesse rimanere un po’ di pearà, lasciarla sul fuoco bassissimo finché non sarà finito il pranzo o la cena altrimenti si addensa e non sarà più buona. La pearà avanzata del giorno dopo si può utilizzare come ripieno per i ravioli.

Stinco di maiale Sous Vide marinato alla birra

Stinco di maiale

Per gli amanti della carne di maiale tenera e succulenta, ecco lo stinco cotto con il metodo sottovuoto a bagnomaria a bassa temperatura o semplicemente sous vide.

La marinatura dello stinco di maiale

Non lesinate sulla birra perché tanto poi andrà buttata. Per un ottimo risultato, acquistate dell’ottima birra.

Consiglio

Se potete cuocetene qualcuno in più e poi lo abbattete in acqua e ghiaccio. Sottovuoto e abbattuti si conservano benissimo. Basta poi immergerli in acqua bollente per circa un quarto d’ora, venti minuti e poi grigliarli.

Attenzione!

La birra contiene glutine quindi per gli intolleranti al glutine prendete una birra senza glutine o piuttosto marinate con un ottimo vino.

Stinco di maiale alla birra cottura Sous Vide

Carne ottima, economica e con la cottura sous vide, tenerissima.
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 1 day 12 ore
marinatura 1 day
Tempo totale 2 days 12 ore 30 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 4 Stinchi di maiale
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 6 bacche di ginepro
  • 20 grani di pepe
  • 3 foglie di alloro
  • 10 gr. sale grosso
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 lt. Birra chiara Utilizzare solo ottima birra. Attenzione! Contiene glutine

Istruzioni

  1. Pulisco lo stinco dalla membrana e da buona parte di grasso.
  2. Per la marinatura prendo una bacinella piuttosto capiente, aggiungo le verdure a pezzettoni sale, bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciati, gli aromi. Aggiungo la birra e immergo gli stinchi facendo in modo che siano completamente coperti. Metto in frigorifero a marinare per ventiquattro ore.
  3. Trascorso il tempo di marinatura, tolgo gli stinchi dal liquido, li asciugo e li metto singolarmente sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura.
  4. Immergo i sacchetti nella vasca con il circolatore in funzione a 64°, copro con le palline anti evaporazione e lascio cuocere per trentasei ore.
  5. Apro le buste, raccolgo i succhi in una padella, accendo il grill del forno e inforno gli stinchi per una decina di minuti o finché saranno ben dorati. Si può fare anche sulla piastra. Nel frattempo restringo il succo e lo filtro. Posso nappare gli stinchi o condire dell’ottimo riso basmati al vapore d’accompagnamento. Per nappare aggiungo a freddo, dell’amido di riso per rendere la salsa un po’ più densa e lucida, poi restringo.

Note

Gli stinchi in eccesso li abbatto subito in acqua e ghiaccio, si conserveranno per alcuni giorni.

Costine o costolette di maiale Sous Vide

Le costine o costolette sono un taglio di maiale economico e molto saporito.
Ricche di tessuto connettivo, sono di solito cotte al barbeque, condite e insaporite con sale, pepe e rosmarino.

In questa ricetta uso la tecnica di cottura Sous Vide che rende le costine ancor più saporite e morbide come il burro.
Le ossa si sfilano da sole, si tagliano con la forchetta, non cè dispersione di sostanze nutritive, né perdita di peso.

Strumenti:

  • Sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura, non tutti i sacchetti lo sono.
  • Macchina per il sottovuoto.
  • Pentola per la cottura a bagnomaria oppure il roner applicato ad una pentola o un recipiente in poliicarbonato coperto con le palline anti evaporazione.

Ho provato sia la pentola che il roner e direi che il roner è migliore perché mantiene la temperatura più precisa e l’acqua in movimento.

Dipende anche dal tipo di attrezzatura in dotazione.

Igiene:

Essendo una cottura a bassa temperatura, raccomando la massima igiene delle mani e di tutti gli strumenti utilizzati.

Le costine le lascio attaccate tra loro in file da quattro o sei, secondo la grandezza della pentola utilizzata perché secondo me sono più saporite e alla vista più appetitose.

Costine o costolette Sous Vide

Come fare delle succulente e tenerissime costine di maiale cotte a bassa temperatura e scottate sulla piastra
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 36 minuti
Tempo totale 1 ora 6 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 2 Kg costine di maiale
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 rametto timo
  • 4 foglie salvia
  • 4 foglie alloro

Istruzioni

  1. Dalla parte dell'osso, tolgo accuratamente la membrana presente, dalla parte della carne tolgo il grasso in eccesso.
  2. Aggiungo gli aromi, pochi perché nel sottovuoto aumentano d'intensità, pepe rigorosamente macinato al momento, aghi di rosmarino, salvia, timo e alloro. Si possono fare sacchetti con gusti diversi, rendere le costine piccanti aggiungendo paprica dolce e peperoncino, ad esempio.
  3. Come recipiente per la cottura utilizzo un contenitore di policarbonato, lo riempio d'acqua alla temperatura prossima a quella di cottura tenendo presente che la quantità di cibo che andrà inserito sarà alla temperatura di 4°.
  4. Applico il roner, imposto il tempo a 38 ore e la temperatura a 63°. Aggiungo sempre un paio d'ore in più nel caso i commensali ritardino o se rimane del cibo in attesa. Copro l'acqua con le palline apposite che mantengono la temperatura ed evitano di far evaporare eccessivamente l'acqua.
  5. Trascorse 36 ore di cottura la carne è tenerissima e cotta giusta dal mio punto di vista. Un'attimo prima di servirle, tolgo le costine dalla busta, le salo con sale macinato al momento, aggiungo un filo d'olio e le scotto sulla piastra due o tre minuti per parte.

Non preoccupatevi del costo dell’energia elettrica utilizzata perché è irrisorio, la resistenza non deve scaldare l’acqua ma mantenerla calda quindi si prevede di spendere al massimo due Euro per 36 ore di cottura.

Alcuni accorgimenti per evitare la proliferazione di batteri, data la bassa temperatura di cottura.

Come avrete notato, imposto il timer una o due ore più avanti rispetto all’orario di cena così la carne non perde mai calore.
Tolgo solamente le buste che mi servono e lascio quelle in eccesso in bagno alla giusta temperatura lasciando il roner in funzione.

Nel caso avanzassero una o più buste, le abbatto in abbondante acqua e ghiaccio. In frigo dureranno sottovuoto alcuni giorni.

In pratica: o a bagnomaria sempre alla temperatura precedentemente impostata o abbattute in busta, in acqua e ghiaccio.

Quando le costine avanzate mi serviranno di nuovo le riscalderò a bagnomaria per un quarto d’ora e poi la griglierò sulla piastra. Sale e pepe a piacere.

Fantastiche!