Pasta Madre, il bagnetto

Fare il bagnetto alla pasta madre

Può capitare che nostra la pasta madre abbia un odore troppo acido a causa di diversi elementi.

Potrebbe essere che l’abbiamo trascurata troppo, oppure una causa ambientale.

Se la utilizziamo troppo acida, la pasta madre comprometterebbe definitivamente il gusto dei nostri lievitati.

Questo problema è facilmente risolvibile con il bagnetto, che andrà fatto dopo qualche rinfresco giornaliero e prima dei tre rinfreschi.

Prima di fare il bagnetto, raccomando che la pasta madre sia piuttosto consistente, altrimenti si scioglierà parzialmente.

In questo modo la pasta madre rinvigorirà e perderà gran parte dell’acidità.

Pasta Madre, il bagnetto

Piatto Preparazioni
Preparazione 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

  • 2 litri Acqua
  • 4 gr. zucchero

Istruzioni

  1. Prendo la pasta dal barattolo, controllo che sia ben soda altrimenti faccio prima un rinfresco con un po’ più di farina. Formo un cilindro e poi taglio dei dischi di circa 2 cm. di altezza.
  2. Immergo per 15 minuti la pasta in acqua e zucchero al 2 per mille.
  3. Passati i 15 minuti la strizzo e procedo ai rinfreschi.
    Immaginne Pasta madre da lievitare

Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati

Pasta madre rinfreschi per fare i grandi lievitati come Panettoni, Pandori e Colombe pasquali.

Per fare i grandi lievitati ci vuole una pasta madre in super vigore.

Per questo la rinfresco tutti i giorni per una settimana con il metodo che si trova qui!

La sera prima di fare il dolce calcolo la quantità  di pasta madre che mi serve e procedo al rinfresco lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte.

Per temperatura ambiente in cucina si intende 18/22 gradi.

Faccio il bagnetto al lievito e poi procedo ai 3 rinfreschi prima della lavorazione.

Ricordate che non è una bibbia, ci sono vari modi per rinfrescare il lievito.

Questo è il metodo che io uso.

Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati

Prima di utilizzare la pasta madre, rinfresco una volta al giorno per 1 settimana. Prima di adoperarla, faccio il bagnetto e rinfresco per almeno 3 volte ogni 4 ore circa.

Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

  • 100 gr. Pasta Madre
  • 200 gr. Farina forte W330/350
  • 100 gr. Acqua

Istruzioni

  1. Stempero la pasta madre con l’acqua, aggiungo la farina e lavoro qualche minuto.
  2. Formo una palla, faccio una croce con il coltello
    Immaginne Pasta madre da lievitare
  3. Faccio lievitare per 3/4 ore a 28° in un barattolo di vetro in cella di lievitazione.

Note

Aumento la dose di impasto nella stessa percentuale secondo quanto ne serve.

Pasta madre

Immaginne Pasta madre da lievitare

La pasta madre o lievito madre,

La pasta madre è il vero lievito naturale, la base per i grandi lievitati come ad esempio: panettoni, pandori, colombe.

Indispensabile per fare un pane o una pizza assolutamente più gustosi e più digeribili.

La lievitazione naturale avviene attraverso il moltiplicarsi di batteri e lieviti presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.

La presenza di questi batteri produce una fermentazione alcoolica e acida che indurranno la lievitazione.

I prodotti preparati con la pasta madre avranno un sapore unico, saranno molto digeribili e si conserveranno più a lungo.

Questa è la ricetta che ho utilizzato una decina d’anni fa per fare la mia pasta madre che tutt’ora mantengo rinfrescandola regolarmente.

Uso una farina forte W350 senza additivi, facilmente reperibile in commercio.

Se non trovate scritta la forza della farina sul pacchetto, almeno 330/350 W, controllate le proteine che dovranno essere almeno 13/14 gr.

Attenzione agli ingredienti, utilizzate farine senza additivi.

Non è una bibbia, ci sono decine di ricette diverse, quasi tutte buone.

Io la conservo per comodità in un barattolo di vetro ma ci sono vari modi per conservarla.

Non lavare ogni volta il barattolo della pasta madre ma solo ogni 2/3 mesi, così la pasta prende più aroma.

Prima di utilizzare la la pasta madre per i grandi lievitati o se risulta un po’ troppo acida, faccio un rotolo, la taglio ad anelli di circa 2/3 cm e la immergo per 15 minuti in acqua leggermente zuccherata, il cosiddetto bagnetto, poi procedo con i rinfreschi.

Ogni tanto mi capita di regalarne un po’ in giro, fatelo anche voi.

PASTA MADRE

Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

Starter

  • 200 gr, Farina forte W330/350. Se non trovate sul pacchetto la forza della farina (il W), controllate le proteine che dovranno essere almento di 13/14 gr.
  • 100 gr. Acqua Possibilmente di media durezza (f20)
  • 1 cucchiaino Miele Se volete. Aiuta la partenza

Rinfreschi

  • 100 gr. Pasta Madre
  • 100 gr. Farina forte
  • 50 gr. Acqua

Istruzioni

Starter

  1. Mescolo gli ingedienti per bene, faccio una palla, la metto un un barattolo capiente e chiudo il coperchio. Qui ci sono varie scuole di pensiero tutte valide.
  2. Trascorse 24 ore, apro il barattolo prendo 150 gr. di pasta li unisco a 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Formo una palla e la inserisco nel barattolo senza lavarlo.
  3. Faccio la stessa operazione ogni giorno per almeno 15 giorni, trascorsi i quali la pasta madre è pienamente viva.
  4. L’ultimo giorno dei quindici trascorsi faccio la stessa operazione, formo una palla, la metto nel barattolo, chiudo. Trascorse quattro ore, prendo la pasta perfettamente lievitata, la sgonfio, rifaccio la palla, la rimetto nel barattolo, chiudo ermeticamente e metto in frigo. Dura una settimana.

Rinfreschi

  1. Se non la uso, rinfresco ogni settimana sciogliendo una quantità di pasta madre in acqua che deve esserere la metà del peso della pasta madre. Unisco la farina che deve essere dello stesso peso della pasta madre. Impasto circa 5 minuti e poi formo una palla. Faccio lievitare a 28 °C per circa quattro ore nel barattolo, dopodiché la sgonfio, rifaccio la palla e la metto in frigo per non più di una settimana.

Note

Se vado in vacanza aumento la farina rispetto agli altri ingredienti, così rimarra viva per una decina di giorni.