Fegatini di pollo

I fegatini di pollo è un piatto buonissimo, pieno di vitamine e sali minerali ma a non tutti piace e c’è un principale motivo: la cottura.

Infatti, se i fegatini sono troppo cotti, risultano stoppacciosi come il coccodrillo (lo dice Obelix in “Le 12 fatiche di Asterix”)

A me piacciono con lo scalogno che faccio appassire a parte perché altrimenti brucia facilmente. Si fanno con la cipolla appassita e in tanti altri modi.

Ecco come li faccio io.

Fegatini di pollo

Buonissima ricetta con pochi Cents. Si accompagna con polenta o con crostini di pane. Buonissime le tagliatelle in brodo con fegatini.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Keyword fegatini di pollo
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 gr Fegatini di pollo assicurarsi che siano freschi e di ottima qualità
  • 2 Scalogno medio
  • 40 ml Olio extra vergine di oliva
  • 5 foglie Salvia
  • 100 ml vino bianco secco di ottima qualità. Ottimo anche rosso.
  • Sale
  • Pepe

Istruzioni

  1. Faccio appassire lo scalogno tagliato a fettine sottilissime in pochissimo olio, un po’ di sale e un paio di cucchiai d’acqua o brodo, in un tegamino coperto. Cuocio finché lo scalogno diventa trasparente e con un odore dolce. Attenzione perché lo scalogno si brucia facilmente.

  2. Pulisco e taglio i fegatini a fettine di circa 1 cm. Scaldo una padella capiente a fuoco alto, aggiungo l’olio e quando è ben caldo aggiungo i fegatini.

  3. Scotto i fegatini a fuoco alto per qualche minuto, aggiungo lo scalogno precedentemente stufato e il vino bianco o rosso di ottima qualità. Faccio evaporare l’alcool a fuoco vivo. In circa 5 minuti i fegatini dovrebbero essere cotti. Tolgo dal fuoco, aggiungo poco sale grosso macinato e pepe macinato in grani.

  4. Servo con polenta anche abbrustolita o con crostini. Ottime le tagliatelle in brodo con un cucchiaio di fegatini sopra.

Pasta Madre, il bagnetto

Fare il bagnetto alla pasta madre

Può capitare che nostra la pasta madre abbia un odore troppo acido a causa di diversi elementi.

Potrebbe essere che l’abbiamo trascurata troppo, oppure una causa ambientale.

Se la utilizziamo troppo acida, la pasta madre comprometterebbe definitivamente il gusto dei nostri lievitati.

Questo problema è facilmente risolvibile con il bagnetto, che andrà fatto dopo qualche rinfresco giornaliero e prima dei tre rinfreschi.

Prima di fare il bagnetto, raccomando che la pasta madre sia piuttosto consistente, altrimenti si scioglierà parzialmente.

In questo modo la pasta madre rinvigorirà e perderà gran parte dell’acidità.

Pasta Madre, il bagnetto

Piatto Preparazioni
Preparazione 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

  • 2 litri Acqua
  • 4 gr. zucchero

Istruzioni

  1. Prendo la pasta dal barattolo, controllo che sia ben soda altrimenti faccio prima un rinfresco con un po’ più di farina. Formo un cilindro e poi taglio dei dischi di circa 2 cm. di altezza.
  2. Immergo per 15 minuti la pasta in acqua e zucchero al 2 per mille.
  3. Passati i 15 minuti la strizzo e procedo ai rinfreschi.
    Immaginne Pasta madre da lievitare

Colomba Pasquale lievitazione naturale

La Colomba pasquale

Dolce a lievitazione naturale con canditi all’arancio.

Una vera gioia per il palato, un’esposione di gusto.

La pasta madre è il lievito naturale che si utilizza, conferisce sapore e durata al dolce.

Infatti si conserva con le giuste precauzioni, per almeno 60 giorni.

Per una cottura perfetta, meglio munirsi di termometro da forno e cuocere a 96° al cuore.

Importante è anche il raffreddamento, infatti vanno raffreddate capovolte per almeno 12/14 ore

La dose è per 2 pagnotte da 1,1 Kg più un paio di etti di sicurezza considerando la dispersione in lavorazione.

La dose di 1,1 Kg. è adatta agli stampi da 1 Kg. in quanto ne va aggiunto il 10% in più. A cottura ultimata il dolce sarà 1 Kg. circa.

Colomba Pasquale lievitazione naturale

Dolce tipico pasquale che fa parte dei grandi lievitati.

Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Keyword grandi lievitati
Preparazione 2 ore
Cottura 50 minuti
Riposo e lievitazione 23 ore
Tempo totale 1 day 1 ora 50 minuti
Porzioni 3 pagnotte da 1,1 Kg abbondanti

Ingredienti

Primo impasto

  • 627 gr, Farina W300/330 Solo farina senza additivi
  • 200 gr. Pasta madre matura Rinfresco una volta al giorno per 1 settimana e poi 3 volte, una ogni 4 ore prima di utiliarla.
  • 370 gr. Acqua
  • 228 gr. zucchero
  • 171 gr. Tuorli
  • 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata

Secondo impasto

  • 171 gr. Farina W350
  • 185 gr. zucchero
  • 57 gr. Miele di acacia
  • 9 gr. Sale
  • 171 gr. Tuorli
  • 285 gr. Burro Solo ottimo burro di panna centrifugata
  • 570 gr. Arancia candita I canditi si acquistano interi e si tagliano al momento. Quelli già tagliati hanno perso l’ottanta per cento del loro sapore.
  • 143 gr. Acqua Aggiungere l’acqua che serve secondo la consistenza dell’impasto
  • 3 Bacche vaniglia
  • 9 gr. Aroma arancio in pasta Nella categoria Preparazioni troverete come farla in casa

Glassa (dose abbondante)

  • 240 gr. Mandorle pelate
  • 60 gr. Nocciole tostate
  • 240 gr. zucchero
  • 30 gr Farina di mais Fumetto
  • 30 gr. Fecola di patate
  • 12 gr. cacao amaro
  • 180 gr. Albumi

Istruzioni

Primo impasto

  1. La procedura è simile al panettone. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24 °C. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d’ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
  2. Lavoro l’impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l’impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l’impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l’impasto ho problemi con i tempi di lievitazione.
    Panettone Primo Impasto Lavorato
  3. Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a circa 28 °C per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell’impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po’ di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata. Metto l’impasto lievitato in frigo per almeno 3-4 ore.
    Panettone, prima lievitazione

Secondo impasto

  1. Al primo impasto aggiungo la farina, la pasta d’arancia, i semi delle bacche di vaniglia e lavoro finché la pasta diventa liscia. Incorporo un terzo dei tuorli d’uovo, lo zucchero e il miele. Lavoro l’impasto finché non sarà nuovamente liscio.

    Panettone lavorazione secondo impasto 1
  2. Nel frattempo sciolgo il sale in un altro terzo dei tuorli e a pasta liscia li aggiungo. Quando l’impasto è liscio ed elastico di nuovo, incorporo il burro, meno 40 grammi che terrò da parte e il resto dei tuorli. Quando la pasta è ben omogenea e liscia aggiungo l’acqua. Dopo un paio di minuti inserisco l’arancia candita a cubetti che nel frattempo ho unto con i 40 grammi di burro leggermente fuso, In questo modo i canditi si distribuiranno più uniformemente. Si potrebbe anche infarinarli leggermente. Lavoro ancora tre o quattro minuti finché i canditi saranno perfettamente distribuiti.

  3. Verso tutto l’impasto sul tavolo, formo 3 panetti da un chilo e cento grammi. Se avanzo impasto lo cuocerò in una formina qualsiasi. Avvolgo su se stesso ogni pezzatura in modo da formare una pagnotta chiusa. Faccio riposare in cella di lievitazione a 30 °C per circa un’ora.

  4. Divido in due ciascuna pagnotta e inserisco i due pezzi nello stampo, uno per il corpo a l’altro per le ali della colomba. Faccio lievitare in cella per sette, otto ore a 30 °C.

Glassa

  1. Con il mixer, miscelo tutti gli ingredienti secchi e alla fine aggiungo gli albumi. Faccio attenzione alla consistenza che non deve essere né troppo dura, né troppo molle.

Cottura

  1. A lievitazione ultimata, circa uno o due centimetri dal bordo, con una sac a poche glasso bene la superficie della colomba, aggiungo qualche mandorla grezza, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

  2. Inforno a 170/175 °C per circa 50 minuti, i primi 10 minuti a valvola aperta. Per una cottura perfetta io mi regolo con un termometro sonda che dovrà raggiungere i 96 °C al cuore.

Raffreddamento e conservazione

  1. Appena sfornate, infilzo le colombe con due spiedoni in acciaio da barbecue e le faccio raffreddare capovolte per almeno 14 ore.

    Colomba raffreddamento
  2. Una volta raffreddate le chiudo in sacchetti di polipropilene per alimenti, precedentemente spruzzati con alcool alimentare a 95°. Secondo la mia esperienza, se si sono adottate tutte le misure igieniche, il dolce dura anche 45/60 giorni. 

Aroma arancia in pasta fatto in casa

Preparazione molto semplice da fare in pochi minuti.

Come sempre, la raccomandazione è: “Utilizza prodotti della massima qualità”.

Le arance devono essere scrupolosamente non trattate. Di solito vengono vendute con la foglia. Non preoccupatevi se sembrano meno belle delle altre.

Basta un buon mixer o un frullatore, un pelapatate affilato o una grattugia zester.

La grattugia zester, quella stretta e lunga che si impugna come un coltello, la preferisco perché è più precisa nel grattare evitando la parte bianca dell’arancia.

La grattugia zester si usa in una mano e nell’altra l’agrume. È la grattugia che si deve muovere e non il frutto. Come suonare un violino e la grattugia è l’archetto.

Aroma arancia in pasta

Premesso che l’aroma arancia in pasta si può trovare in commercio, io preferisco farlo da me.
Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Keyword aroma arancia
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 1 barattolo da 200 gr

Ingredienti

  • 80 gr. sciroppo di glucosio
  • 100 gr. zucchero
  • 80 gr, zucchero a velo
  • 35 gr. scorza d’arancia Non trattata
  • 50 gr. succo e polpa d’arancia togliere prima tutto il bianco sotto la buccia.

Istruzioni

  1. Con la grattugia zester tolgo solo la parte arancio della buccia con molta attenzione per non togliere anche il bianco.
  2. Prendo l’aracia priva della buccia e con un coltellino a seghetta affilato la pelo a vivo, togliendo tutta la parte bianca.
  3. Metto tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore o del mixer e frullo finché non diventa una pasta lucida e bella cremosa. Attenzione a non riscaldare troppo la preparazione.
  4. Metto tutto in un vasetto precedentemente sterilizzato e poi in frigo. La preparazione dovrebbe durare una ventina ddi giorni.

Panettone Milanese fatto in casa

Trovare un’ottima ricetta per realizzare il panettone è molto facile, ma molti rinunciano perché si spaventano.

“Attento a questo. Attento a quello. Aggiungi un cucchiaino di uovo alla volta. Aggiungi un pezzettino di burro ogni tanto”.

Io penso invece: “Non aver paura, deciso fino all’obiettivo, rispetta i tempi e le temperature.

Naturalmente devi avere una gran passione per i lievitati, essere dotato di buone apparecchiature e ottimi strumenti o il risultato non sarà ottimale.

Utilizza solamente ingredienti eccellenti come uova di primissima qualità, burro ottimo, bacche di vaniglia, uvetta selezionata, canditi interi da tagliare a cubetti. Non cercare di risparmiare, piuttosto comprati il panettone al supermercato.

Non sei sicuro della qualità delle uova? Compra il tuorlo d’uovo pastorizzato che è ottimo. Utilizza canditi interi di ottima qualità e tagliali quando servono. I canditi venduti a cubetti hanno già perso la maggior parte del loro aroma, secondo me anche l’80%.

Usa una pasta madre al massimo della sua forza. Non usare lievito più del necessario per forzare la lievitazione, il panettone risulterebbe più asciutto.

Massima igiene, lavora sul pulito, massimo ordine in cucina.

Buona attrezzatura, ingredienti eccellenti, ordine, pulizia e un po’ di tecnica. Solo così otterrai ottimi risultati.

Esperienza? Quella si ottiene col tempo, talvolta sbagliando, senza mai scoraggiarsi.

Naturalmente la ricetta è dei Grandi Maestri pasticceri. Io ho preso un po’ qui e un po’ là e vi racconto la mia esperienza.

Scusatemi se non ci sono tutte le foto dei passaggi.

Panettone milanese alto

Dose per 4 panettoni con stampo diametro 17 per 11 di altezza. Un kg. di impasto ciascuno per un prodotto finito di circa 930 grammi. Dose adatta a planetaria con vaso da 7 lt. circa. Se avete la planetaria con vaso da da 5 lt. dividete la ricetta per due o per quattro. Se avete gli stampi più grandi per panettoni da 1Kg. di prodotto finito, aumentate la ricetta almeno del 10% in modo da inserire 1,1 Kg. di impasto, calcolando anche la dispersione in lavorazione.
Piatto Dolci e Dessert
Cucina Italiana
Keyword grandi lievitati, panettone
Preparazione 2 ore 30 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 1 day 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 Panettoni 900 gr. circa

Ingredienti

Primo impasto

  • 216 gr. Pasta Madre al massimo della forza
  • 864 gr. Farina W350 Farina forte per grandi lievitati
  • 324 gr. Acqua
  • 270 gr. zucchero
  • 216 gr. tuorlo d’uovo Io uso tuorlo pastorizzato già pronto. Ottimo e molto più semplice da utilizzare.
  • 306 gr. Burro ottimo Io uso quello ottenuto da panna centrifugata.

Secondo impasto

  • 1 tutto Pasta triplicata del primo impasto
  • 216 gr. Farina W350
  • 14 gr. sale grosso macinato scioglierlo in una parte dei tuorli
  • 216 gr, zucchero
  • 288 gr, Tuorli anche pastorizzati
  • 324 gr. Burro ottimo
  • 144 gr, Acqua inserirne quanta ne serve.
  • 432 gr, uvetta sultanina ammollata e asciugata il giorno prima
  • 216 gr. Arancia candita intera da tagliare a cubetti
  • 108 gr. Cedro Candito intero tagliato a cubetti.
  • 1 Mix aromatico da preparare il giorno prima

Mix Aromatico

  • 108 gr. Miele di acacia
  • 3 n. Bacche di vaniglia Solo i semi
  • 1 n. Scorza 2 limoni
  • 1 n. Scorza di 2 Arance

Istruzioni

Primo Impasto

  1. Nella planetaria impasto farina, zucchero, acqua per non più 15 minuti, a massimo 24°. La velocità dipende dalle planetarie. Io, a velocità 2. Inserisco metà delle uova e il burro morbido ma non troppo. Io lo lascio fuori dal frigo almeno un paio d’ore per ottenere la consistenza giusta. Evito il microonde per ammorbidirlo.
  2. Lavoro l’impasto per circa 3 minuti, poi metto il lievito e il resto delle uova. Il tutto non deve durare più di 25 minuti, altrimenti l’impasto si scalda troppo, massimo 25/26 gradi. Attenzione: l’impasto deve essere elastico ma non troppo lucido per la troppa lavorazione. Non so se è corretto ma mi sono accorto che se lavoro troppo l’impasto ho problemi con i tempi di lievitazione.
    Panettone Primo Impasto Lavorato
  3. Trasferisco tutto in una grande ciotola graduata, metto in cella di lievitazione a 26/28° per 10/12 ore o comunque fino a quando il volume dell’impasto non sia triplicato. Attenzione a questa fase perché se il volume della pasta non è triplicato aumenterà di moltissimo il tempo della seconda lievitazione. Se non avete una ciotola graduata, mettete un po’ di impasto in un barattolo da utilizzare come spia e fate un segno dove dovrebbe arrivare la pasta per essere triplicata.
    Panettone, prima lievitazione

Mix Aromatico

  1. In una ciotola, miscelo il miele con le scorze di 2 arance e 2 limoni grattugiate, evito il bianco in quanto amaro. Apro le bacche di vaniglia e unisco i semi al mix aromatico. Copro e metto in frigo per il secondo impasto.
    Panettone mix aromatico

Secondo impasto

  1. Quando la pasta si è almeno triplicata, la metto in frigo per almeno un paio d’ore a raffreddare. Impasto la pasta lievitata con il mix aromatico e la farina finché l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.
    Lavorazione secondo impasto
  2. Inserisco lo zucchero e metà dei tuorli, lavoro finché non si saranno ben incorporati e l’impasto incordato. Sciolgo il sale in un po’ di tuorlo rimasti e incorporo. Una volta ben assorbito, aggiungo il resto dei tuorli e il burro meno 50 grammi che terrò da parte per ungere la frutta candita.
    Panettone lavorazione secondo impasto 1
  3. Ora incorporo l’acqua un po’ alla volta finché l’impasto non risulterà della giusta consistenza. Faccio sciogliere il burro e lo verso nella frutta candita precedentemente tagliata a dadini di circa 9 mm. e l’uvetta. Mescolo dolcemente fincheé il burro non si sarà ben distribuito e i canditi ben divisi tra loro. Incorporo la frutta candita e l’uvetta e lavoro l’impasto finché il tutto non sarà ben distribuito. Tutta l’operazione del secondo impasto non dovrà durare più di 35 minuti, mantenendo così la temperatura della massa sotto i 26°.
    Impasto prima di inserire i canditi
  4. Divido l’impasto in 4 pezzi di circa un Kg. Prendo ciascun pezzo e formo una palla, passandolo da una mano all’altra, richiudendo l’impasto verso l’interno nella parte sottostante ad ogni passaggio finché non diventa una palla ben chiusa. Dispongo le palle di pasta in un vassoio e le metto nella cella di lievitazione per una quarantina di minuti.
  5. Riprendo l’impasto e ripeto la stessa procedura per riformare una pagnotta ben stretta, soda e ben chiusa sotto. Dispongo le pagnotte nei pirottini e faccio lievitare a 28° per circa 6 ore o almeno finché la lievitazione farà raggiungere l’impasto a circa 2 cm. dal bordo.
    Panettone Lievitato 930 gr.
  6. Inforno a 170° – 175° per circa 50 minuti. La cottura perfetta si fa a 96° al cuore, quindi consiglio un termometro sonda da forno.
    Panettone in cottura
  7. A cottura ultimata, infilzo ciascun panettone alla base con 2 spiedoni lunghi in acciaio e li faccio raffreddare e riposare capovolti per almeno 14 ore.
    Panettone raffreddamento
  8. Confeziono i panettoni in un sacchetto di polipropilene per alimenti precedentemente spruzzato con alcool alimentare a 95°. Chiudo il sacchetto per bene con le fascette di plastica comuni per la chiusura dei sacchetti. Se si rispettano tutte le necessarie attenzioni all’igiene, alla qualità delle materie prime e alle procedure, questo splendido dolce dovrebbe durare fino a 60 giorni.

Note

Raccomando di preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare la ricetta per poi dedicare la completa attenzione all’impasto.

 

 

Tagliatelle e pasta fatta in casa senza glutine

Tagliatelle, lasagne, fettuccine fatte in casa Gluten Free.

La raccomandazione che mi sento di fare prima di questa favolosa ricetta è che questa preparazione è dedicata esclusivamente alle persone che soffrono di celiachia o che sono intolleranti al glutine.

Chi non fa parte di questa categoria secondo me non dovrebbe mangiare abitualmente prodotti senza glutine.

Questa pasta non si rompe, si conserva anche in freezer, è buonissima e mantiene la cottura.

Utilizzo delle ottime miscele di farina senza glutine già pronte e aggiungo un prodotto eccezionale in sostituzione del glutine che mantiene elastico l’impasto.

Per sostituire il glutine uso un prodotto secondo me eccellente e completamente naturale.

La gomma di Xantano, o E415 sulle confezioni alimentari è un additivo che deriva dalla fermentazione di un carboidrato da parte di ceppi naturali di un batterio.

Guardando però gli ingredienti dei prodotti in commercio, difficilmente si trova, forse perché è piuttosto costoso, circa 60,00 Euro al Kg.

Si acquista di solito in farmacia anche in confezioni da 200 gr. che costano circa 12,00 Euro.

Considerando che per ogni preparazione se ne usa qualche grammo il prodotto non è così costoso e migliora tantissimo l’elasticità degli impasti.

Raccomando di utilizzare utensili perfettamente puliti.

Pasta fatta in casa senza glutine

Pasta senza glutine per tagliatelle, lasagne tagliolini, tortellini e molto altro.
Piatto Primi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 5 minuti
Riposo 30 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 4 porzioni

Ingredienti

  • 250 gr, Mix di farine senza glutine In commenrcio ce ne sono di ottime senza perdere tempo per miscelare diverse farine
  • 3 uova
  • 30 ml Olio extravergine di oliva
  • 30 ml Acqua Regolarsi con la consistenza della pasta.
  • 4 gr Gomma di Xantano

Istruzioni

  1. Setaccio 2 volte la farina con la gomma di xantano su un piano o in un contenitore. Procedo come da tradizione inserendo al centro della farina le uova e l’olio. Amalgamo con una forchetta e procedo a formare un impasto bello sodo. Aggiungo dell’acqua nel caso l’impasto risultasse troppo duro.

  2. Formo una palla, la copro con la pellicola e la lascio riposare per trenta minuti. Nel frattempo preparo la macchina manuale per tirare la sfoglia.
  3. Taglio la pasta in piccoli pezzi. Passo un pezzo di pasta ripetutamente nel rullo al grado più grosso, senza preoccuparmi se all’inizio si rompe. Infatti se incrocio ogni volta è come se si formasse la maglia glutinica e si compatta perfettamente.
  4. Quando il pezzo di pasta è perfettamente compatto, inizio a restringere grado per grado il rullo finché la pasta diventa sottile e liscia.
  5. Lascio asciugare un po’ e infine procedo al taglio.
  6. Per fare le tagliatelle al ragù, cuocio per circa cinque minuti in acqua abbondante salata e un goccio d’olio. Eccellenti sono anche i tagliolini in brodo.

Note

Se avanzo della pasta preparo le porzioni, le infilo in un sacchetto e le conservo in freezer. Quando mi serviranno le utilizzerò come se fossero fresche, aumentando di qualche minuto la cottura.

Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati

Pasta madre rinfreschi per fare i grandi lievitati come Panettoni, Pandori e Colombe pasquali.

Per fare i grandi lievitati ci vuole una pasta madre in super vigore.

Per questo la rinfresco tutti i giorni per una settimana con il metodo che si trova qui!

La sera prima di fare il dolce calcolo la quantità  di pasta madre che mi serve e procedo al rinfresco lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte.

Per temperatura ambiente in cucina si intende 18/22 gradi.

Faccio il bagnetto al lievito e poi procedo ai 3 rinfreschi prima della lavorazione.

Ricordate che non è una bibbia, ci sono vari modi per rinfrescare il lievito.

Questo è il metodo che io uso.

Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati

Prima di utilizzare la pasta madre, rinfresco una volta al giorno per 1 settimana. Prima di adoperarla, faccio il bagnetto e rinfresco per almeno 3 volte ogni 4 ore circa.

Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

  • 100 gr. Pasta Madre
  • 200 gr. Farina forte W330/350
  • 100 gr. Acqua

Istruzioni

  1. Stempero la pasta madre con l’acqua, aggiungo la farina e lavoro qualche minuto.
  2. Formo una palla, faccio una croce con il coltello
    Immaginne Pasta madre da lievitare
  3. Faccio lievitare per 3/4 ore a 28° in un barattolo di vetro in cella di lievitazione.

Note

Aumento la dose di impasto nella stessa percentuale secondo quanto ne serve.

Pasta madre

Immaginne Pasta madre da lievitare

La pasta madre o lievito madre,

La pasta madre è il vero lievito naturale, la base per i grandi lievitati come ad esempio: panettoni, pandori, colombe.

Indispensabile per fare un pane o una pizza assolutamente più gustosi e più digeribili.

La lievitazione naturale avviene attraverso il moltiplicarsi di batteri e lieviti presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.

La presenza di questi batteri produce una fermentazione alcoolica e acida che indurranno la lievitazione.

I prodotti preparati con la pasta madre avranno un sapore unico, saranno molto digeribili e si conserveranno più a lungo.

Questa è la ricetta che ho utilizzato una decina d’anni fa per fare la mia pasta madre che tutt’ora mantengo rinfrescandola regolarmente.

Uso una farina forte W350 senza additivi, facilmente reperibile in commercio.

Se non trovate scritta la forza della farina sul pacchetto, almeno 330/350 W, controllate le proteine che dovranno essere almeno 13/14 gr.

Attenzione agli ingredienti, utilizzate farine senza additivi.

Non è una bibbia, ci sono decine di ricette diverse, quasi tutte buone.

Io la conservo per comodità in un barattolo di vetro ma ci sono vari modi per conservarla.

Non lavare ogni volta il barattolo della pasta madre ma solo ogni 2/3 mesi, così la pasta prende più aroma.

Prima di utilizzare la la pasta madre per i grandi lievitati o se risulta un po’ troppo acida, faccio un rotolo, la taglio ad anelli di circa 2/3 cm e la immergo per 15 minuti in acqua leggermente zuccherata, il cosiddetto bagnetto, poi procedo con i rinfreschi.

Ogni tanto mi capita di regalarne un po’ in giro, fatelo anche voi.

PASTA MADRE

Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 1 pagnotta

Ingredienti

Starter

  • 200 gr, Farina forte W330/350. Se non trovate sul pacchetto la forza della farina (il W), controllate le proteine che dovranno essere almento di 13/14 gr.
  • 100 gr. Acqua Possibilmente di media durezza (f20)
  • 1 cucchiaino Miele Se volete. Aiuta la partenza

Rinfreschi

  • 100 gr. Pasta Madre
  • 100 gr. Farina forte
  • 50 gr. Acqua

Istruzioni

Starter

  1. Mescolo gli ingedienti per bene, faccio una palla, la metto un un barattolo capiente e chiudo il coperchio. Qui ci sono varie scuole di pensiero tutte valide.
  2. Trascorse 24 ore, apro il barattolo prendo 150 gr. di pasta li unisco a 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Formo una palla e la inserisco nel barattolo senza lavarlo.
  3. Faccio la stessa operazione ogni giorno per almeno 15 giorni, trascorsi i quali la pasta madre è pienamente viva.
  4. L’ultimo giorno dei quindici trascorsi faccio la stessa operazione, formo una palla, la metto nel barattolo, chiudo. Trascorse quattro ore, prendo la pasta perfettamente lievitata, la sgonfio, rifaccio la palla, la rimetto nel barattolo, chiudo ermeticamente e metto in frigo. Dura una settimana.

Rinfreschi

  1. Se non la uso, rinfresco ogni settimana sciogliendo una quantità di pasta madre in acqua che deve esserere la metà del peso della pasta madre. Unisco la farina che deve essere dello stesso peso della pasta madre. Impasto circa 5 minuti e poi formo una palla. Faccio lievitare a 28 °C per circa quattro ore nel barattolo, dopodiché la sgonfio, rifaccio la palla e la metto in frigo per non più di una settimana.

Note

Se vado in vacanza aumento la farina rispetto agli altri ingredienti, così rimarra viva per una decina di giorni.

La pearà dello scandalo

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La salsa famosaa veronese in trenta minuti

Siamo già nel XXI secolo, i vecchi film di fantascienza immaginavano per questo periodo auto volanti, salti nel tempo, teletrasporto, curvatura.

La pearà veloce, “dello scandalo”, invece non l’avevano prevista.

A parte gli smartphone e i tablet, peraltro già visti nei film di STAR TREK® di alcuni decenni fà, tutto sembra rimasto più o meno lo stesso.

Le auto marciano ancora con un motore inventato nell’ottocento, il teletrasporto non si sà cosa sia, la pearà esiste ancora.

L’unica cosa importante rimasta, il tempo da dedicare a noi stessi, ormai ce lo stanno piano piano togliendo.

Torniamo alla cucina: per fare questa famosissima salsa veronese servono almeno tre ore e molte persone evitano di cucinarla proprio per questo.

Voglio quindi proporre “la pearà dello scandalo” fatta in soli trenta minuti.

Per i puritani questa variante della pearà sarà uno scandalo ma vi assicuro, è molto buona.

Permetterà a chi non ha tempo, di assaggiare questa salsa eccellente con pochi minuti di cottura al microonde.

Se invece volete cucinare la vera Pearà, andate qui.

La Pearà dello scandalo

Piatto Salse, Secondi
Cucina Regionale, Veronese
Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4 porzioni

Ingredienti

  • 30 gr, midollo di bue eventialmente sostituire con olio extra vergine di oliva
  • 120 gr. pane grattugiato
  • 1,2 lt. brodo di carne
  • sale grosso macinato
  • pepe in grani macinato al momento

Istruzioni

  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in una padella antiaderente.

  2. Tolgo le impurità del midollo con un colino, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.

  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grandi e incandescenti. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo. C’è chi la fa più densa e chi meno.

  4. Lascio sobbollire almeno 5/10 minuti prima di inserirla nel microonde sopra un piatto leggermente più largo del tegame. Questo accorgimento è per evitare di sporcare il forno.
  5. Copro la pearà con un coperchio o un piatto e cuocio al microonde per almeno 15 minuti a 350W o programma salse.
  6. Una volta cotta la pearà, mescolo con un cucchiaio e servo ancora bollente. Se ne avanza un po’, la rimetto sul fuoco al minimo fino a servizio concluso.

Pearà veronese come si fa a casa mia

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La pearà, salsa veronese per il bollito

dalle leggende sembra risalga al tempo dei Longobardi, VI secolo d.c. La pearà è una salsa veronese poverissima fatta di pane raffermo, midollo di bue, brodo e tanto, tanto pepe.

Tipicamente invernale, è curiosa la tradizione che a ferragosto sulle tavole veronesi si serva il bollito con la pearà.

La domenica, a Natale, alle cene tra amici, per i veronesi ogni occasione è buona per gustare questa preparazione, a casa come nei ristoranti tipici.

Come tutte le ricette locali, ogni casa ha la sua ricetta per fare questa salsa e naturalmente è la più buona. Questa ricetta è quella che si fa a casa mia.

Si cuoce esclusivamente in un tegame di terracotta, se non l’avete acquistatelo o evitate di fare questa ricetta perché il risultato non sarà lo stesso.

La Pearà di casa mia

Salsa tipica veronese di accompagnamento per il bollito.
Piatto Salse, Secondi
Cucina Regionale, Veronese
Keyword pearà
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 30 gr. midollo di bue
  • 120 gr. pane grattugiato consiglio pane ben raffermo a pasta dura
  • 1,2 lt. brodo di carne
  • sale grosso macinato il sale grosso è migliore e non contiene impurita
  • pepe in grani macinato al momento non capisco perché il pepe macinato, quindi con lavorazioni maggiori, costi quasi la metà di quello in grani e ha tutto un altro sapore. A voi la sentenza.
  • 30 gr. Grana Padano o Parmiggiano Reggiano se volete

Istruzioni

  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c’è chi la fa più densa e chi più liquida.
  4. Lasciare sobbollire almeno due ore senza mescolare. Prima di servire mescolare leggermente senza toccare il fondo per non rimuovere la crosticina che dovrebbe essersi formata.

Note

Se dovesse rimanere un po’ di pearà, lasciarla sul fuoco bassissimo finché non sarà finito il pranzo o la cena altrimenti si addensa e non sarà più buona. La pearà avanzata del giorno dopo si può utilizzare come ripieno per i ravioli.