Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati

Pasta madre rinfreschi per fare i grandi lievitati come Panettoni, Pandori e Colombe pasquali.

Per fare i grandi lievitati ci vuole una pasta madre in super vigore.

Per questo la rinfresco tutti i giorni per una settimana con il metodo che si trova qui!

La sera prima di fare il dolce calcolo la quantità  di pasta madre che mi serve e procedo al rinfresco lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte.

Per temperatura ambiente in cucina si intende 18/22 gradi.

Faccio il bagnetto al lievito e poi procedo ai 3 rinfreschi prima della lavorazione.

Ricordate che non è una bibbia, ci sono vari modi per rinfrescare il lievito.

Questo è il metodo che io uso.

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Pasta madre rinfreschi per grandi lievitati
Piatto Preparazioni
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo Passivo 3-4 ore
Porzioni
pagnotta
Ingredienti
Primo rinfresco
Secondo rinfresco
Terzo rinfrresco
Piatto Preparazioni
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo Passivo 3-4 ore
Porzioni
pagnotta
Ingredienti
Primo rinfresco
Secondo rinfresco
Terzo rinfrresco
Istruzioni
  1. Stempero la pasta madre con l'acqua, aggiungo la farina e lavoro qualche minuto.
  2. Formo una palla, faccio una croce con il coltello
    Immaginne Pasta madre da lievitare
  3. Faccio lievitare per 3/4 ore a 28° coperto con un panno umido in cella di lievitazione.

Pasta madre

Immaginne Pasta madre da lievitare

La pasta madre o lievito madre,

La pasta madre è il vero lievito naturale, la base per i grandi lievitati come ad esempio: panettoni, pandori, colombe.

Indispensabile per fare un pane o una pizza assolutamente più gustosi e più digeribili.

La lievitazione naturale avviene attraverso il moltiplicarsi di batteri e lieviti presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.

La presenza di questi battero produce una fermentazione alcoolica e acida che indurranno la lievitazione.

I prodotti preparati con la pasta madre avranno un sapore unico e saranno molto digeribili.

Questa è la ricetta che ho utilizzato una decina d’anni fa per fare la mia pasta madre che tutt’ora mantengo rinfrescandola regolarmente.

Uso una farina forte W350 senza additivi, facilmente reperibile in commercio.

Se non trovate scritta la forza della farina sul pacchetto, controllate le proteine che dovranno essere almeno 13/14 gr.

Attenzione agli ingredienti, utilizzate farine senza additivi.

Non è una bibbia, ci sono decine di ricette diverse, quasi tutte buone.

Io la conservo per comodità in un barattolo di vetro ma ci sono vari modi di conservarla.

Non lavare ogni volta il barattolo della pasta madre ma solo ogni 2/3 mesi, così la pasta prende più aroma.

Prima di utilizzare la la pasta madre per i grandi lievitati o se risulta un po’ troppo acida, faccio un rotolo, la taglio ad anelli di circa 2/3 cm e la immergo per 15 minuti in acqua leggermente zuccherata, il cosiddetto bagnetto, poi procedo con i rinfreschi.

Ogni tanto mi capita di regalarne un po’ in giro, fatelo anche voi.

 

 

 

 

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PASTA MADRE
Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 15 minuti
Porzioni
pagnotta
Ingredienti
Starter
  • 200 gr, Farina forte W330/350. Se non trovate sul pacchetto la forza della farina (il W), controllate le proteine che dovranno essere almento di 13/14 gr.
  • 100 gr. Acqua Possibilmente di media durezza (f20)
  • 1 cucchiaino Miele Se volete. Aiuta la partenza
Rinfreschi
Piatto Preparazioni
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 15 minuti
Porzioni
pagnotta
Ingredienti
Starter
  • 200 gr, Farina forte W330/350. Se non trovate sul pacchetto la forza della farina (il W), controllate le proteine che dovranno essere almento di 13/14 gr.
  • 100 gr. Acqua Possibilmente di media durezza (f20)
  • 1 cucchiaino Miele Se volete. Aiuta la partenza
Rinfreschi
Istruzioni
Starter
  1. Mescolo gli ingedienti per bene, faccio una palla, la metto un un barattolo capiente e chiudo il coperchio. Qui ci sono varie scuole di pensiero tutte valide.
  2. Trascorse 24 ore, apro il barattolo prendo 150 gr. di pasta li unisco a 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua. Formo una palla e la inserisco nel barattolo senza lavarlo.
  3. Faccio la stessa operazione ogni giorno per almeno 15 giorni, trascorsi i quali la pasta madre è pienamente viva.
  4. L'ultimo giorno dei quindici trascorsi faccio la stessa operazione, formo una palla, la metto nel barattolo, chiudo. Trascorse quattro ore, prendo la pasta perfettamente lievitata, la sgonfio, rifaccio la palla, la rimetto nel barattolo, chiudo ermeticamente e metto in frigo. Dura una settimana.
Rinfreschi
  1. Rinfresco ogni settimana, unendo gli ingredienti, formando una palla. Faccio lievitare a circa 27° per tre o quattro ore circa nel barattolo, dopodiché la sgonfio, rifaccio la palla e la metto in frigo per non più di una settimana.
Recipe Notes

Se vado in vacanza aumento la farina rispetto agli altri ingredienti, così rimarra viva per una decina di giorni.

Se avete dubbi lasciate un commento e vi risponderò.

La pearà dello scandalo

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

Pearà veloce in trenta minuti

Siamo già nel 2018, i vecchi film di fantascienza immaginavano per questo periodo auto volanti, salti nel tempo, teletrasporto, curvatura.

La pearà veloce, “pearà dello scandalo”, invece non l’avevano prevista.

A parte gli smartphone e i tablet, peraltro già visti nei film di STAR TREK® di alcuni decenni fà, tutto sembra rimasto più o meno lo stesso.

Le auto marciano ancora con un motore inventato nell’ottocento, il teletrasporto non si sà cosa sia, la pearà esiste ancora.

L’unica cosa importante rimasta, il tempo da dedicare a noi stessi, ormai ce lo stanno piano piano togliendo.

Ma torniamo alla cucina: per fare una salsa come la pearà servono almeno tre ore e molte persone evitano di cucinarla proprio per questo.

Voglio quindi proporre “la pearà dello scandalo”, la “pearà veloce” in soli 30 minuti.

Per i puritani questa variante della pearà sarà uno scandalo ma vi assicuro, è buonissima.

Permetterà a chi non ha tempo, di assaggiare questa salsa eccellente con pochi minuti di cottura al microonde.

Se volete cucinare la vera Pearà, andate qui

 

 

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La Pearà dello scandalo
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Istruzioni
  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c'è chi la fa più densa e chi meno.
  4. Lascio sobbollire almeno 5/10 minuti prima di inserirla nel microonde sopra un piatto leggermente più largo del tegame. Questo accorgimento è per evitare di sporcare il forno.
  5. Copro la pearà con un coperchio o un piatto e cuocio al microonde per almeno 15 minuti a 350W o programma salse.
  6. Una volta cotta la pearà, mescolo con un cucchiaio e servo ancora bollente. Se ne avanza un po', la rimetto sul fuoco al minimo fino a servizio concluso.

Pearà veronese come si fa a casa mia

Pearà veloce, salsa veronese per il bollito

La pearà, salsa veronese per il bollito

dalle leggende sembra risalga al tempo dei Longobardi, VI secolo d.c. La pearà è una salsa veronese poverissima fatta di pane raffermo, midollo di bue, brodo e tanto, tanto pepe.

Tipicamente invernale, è curiosa la tradizione che a ferragosto sulle tavole veronesi si serva il bollito con la pearà.

La domenica, a Natale, alle cene tra amici, per i veronesi ogni occasione è buona per gustare questa preparazione, a casa come nei ristoranti tipici.

Come tutte le ricette locali, ogni casa ha la sua ricetta per fare questa salsa e naturalmente è la più buona. Questa ricetta è quella che si fa a casa mia.

Si cuoce esclusivamente in un tegame di terracotta, se non l’avete acquistatelo o evitate di fare questa ricetta perché il risultato non sarà lo stesso.

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La Pearà di casa mia
Salsa tipica veronese di accompagnamento per il bollito.
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 2,30 ore
Tempo Passivo 0
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Salse, Secondi
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 2,30 ore
Tempo Passivo 0
Porzioni
persone
Ingredienti
Pearà veloce, salsa veronese per il bollito
Istruzioni
  1. In un tegame di terracotta, se avete il fornello a gas mettete uno spargifiamma, sciolgo lentamente il midollo di bue. Nel frattempo tosto leggermente il pane grattugiato in un tegame largo antiaderente.
  2. Tolgo le impurità del midollo, verso il pangrattato lo amalgamo per bene al midollo e continuo la tostatura.
  3. Aggiungo lentamente il brodo bollente facendo attenzione a non scottarmi perché, a tegame caldissimo, tende inizialmente a fare bolle molto grosse. Mescolo con un frustino per non fare grumi. La densità della salsa deve essere piuttosto morbida, diciamo che dovrebbe cadere dal cucchiaio quasi a filo, c'è chi la fa più densa e chi più liquida.
  4. Lasciare sobbollire almeno due ore senza mescolare. Prima di servire mescolare leggermente senza toccare il fondo per non rimuovere la crosticina che dovrebbe essersi formata.
Recipe Notes

Se dovesse rimanere un po' di pearà, lasciarla sul fuoco bassissimo finché non sarà finito il pranzo o la cena altrimenti si addensa e non sarà più buona.

 

Stinco di maiale Sous Vide marinato alla birra

Stinco di maiale

Per gli amanti della carne di maiale tenera e succulenta, ecco lo stinco cotto con il metodo sottovuoto a bagnomaria a bassa temperatura o semplicemente sous vide.

La marinatura dello stinco di maiale

Non lesinate sulla birra perché tanto poi andrà buttata. Per un ottimo risultato, acquistate dell’ottima birra.

Consiglio

Se potete cuocetene qualcuno in più e poi lo abbattete in acqua e ghiaccio. Sottovuoto e abbattuti si conservano benissimo. Basta poi immergerli in acqua bollente per circa un quarto d’ora, venti minuti e poi grigliarli.

Attenzione!

La birra contiene glutine quindi per gli intolleranti al glutine prendete una birra senza glutine o piuttosto marinate con un ottimo vino.

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Stinco di maiale alla birra cottura Sous Vide
Carne ottima, economica e con la cottura sous vide, tenerissima.
Stinco di maiale
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 64°
Tempo Passivo 12/24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 64°
Tempo Passivo 12/24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Stinco di maiale
Istruzioni
  1. Pulisco lo stinco dalla membrana e da buona parte di grasso.
  2. Per la marinatura prendo una bacinella piuttosto capiente, aggiungo le verdure a pezzettoni sale, bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciati, gli aromi. Aggiungo la birra e immergo gli stinchi facendo in modo che siano completamente coperti. Metto in frigorifero a marinare per ventiquattro ore.
  3. Trascorso il tempo di marinatura, tolgo gli stinchi dal liquido, li asciugo e li metto singolarmente sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura.
  4. Immergo i sacchetti nella vasca con il circolatore in funzione a 64°, copro con le palline anti evaporazione e lascio cuocere per trentasei ore.
  5. Apro le buste, raccolgo i succhi in una padella, accendo il grill del forno e inforno gli stinchi per una decina di minuti o finché saranno ben dorati. Nel frattempo restringo il succo e lo filtro. Posso nappare gli stinchi o condire dell'ottimo riso basmati al vapore d'accompagnamento. Per nappare aggiungo, a freddo, dell'amido di riso per rendere la salsa un po' più densa e lucida, poi restringo.
Recipe Notes

Gli stinchi in eccesso li abbatto subito in acqua e ghiaccio, si conserveranno per alcuni giorni.


Crema gianduia o alla nocciola spalmabile

La crema gianduia è stupefacente, golosa, tutta un’altra cosa da quelle del supermercato.

Con piccoli accorgimenti si può fare allo stesso tempo adatta agli intolleranti al glutine e per chi ha problemi di glicemia.

In commercio c’è dell’ottimo cioccolato al latte o fondente senza glutine al maltitolo, quindi senza zucchero.

La ricetta è di un famoso chef pasticcere e secondo me ha il giusto equilibrio. Si può conservare per parecchi giorni non avendo come ingrediente latte o liquidi contenenti acqua in eccesso. Si potrebbe dire che i batteri nuotano e si riproducono nelle particelle d’acqua contenute negli ingredienti.

Solo ingredienti di prima qualità

Utilizzate ingredienti di prima qualità, il miglior cioccolato, pasta nocciola fatta con nocciole Piemonte IGP, solo così varrà la pena di fare una crema meravigliosa.

Per questo motivo si dovrebbe usare burro anidro in quanto l’acqua contenuta è pressoché nulla. Essendo però un prodotto destinato solo ad uso professionale, l’ho sostituito con il burro chiarificato che ha una percentuale d’acqua molto inferiore al normale burro. In commercio lo si trova facilmente ma si potrebbe anche farlo da sé.

Temperare la crema gianduia.

Preparare un contenitore pieno d’acqua in frigo almeno 12 ore prima e del ghiaccio in freezer. La temperatura della crema andrà abbassata a 22° prima di versarla nei vasetti.

 

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Crema gianduia
Sublime su pane, biscotti, frutta se non la finite prima a cucchiaiate.
Piatto Colazione
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 50 minuti
Tempo di cottura 3 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
vasetti da 250 ml
Ingredienti
Piatto Colazione
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 50 minuti
Tempo di cottura 3 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
vasetti da 250 ml
Ingredienti
Istruzioni
  1. Sciolgo il cioccolato a bagnomaria o meglio al microonde senza superare la temperatura di 45°. Sciolgo dolcemente il burro. Apro le bacche di vaniglia ed estraggo i semi
  2. Aggiungo al cioccolato i semi di vaniglia, il cacao, il burro sciolto e la pasta nocciola, mescolo dolcemente con una frusta finché tutto sarà ben amalgamato. Per ultimo aggiungo l'olio di riso sempre mescolando.
  3. Prendo la bacinella d'acqua che ho posto in frigo almeno 12 ore prima, aggiungo diversi cubetti di ghiaccio e tempero il cioccolato immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio. Mescolo dolcemente con una spatola fino al raggiungimento di 22°, facendo attenzione ai lati della bacinella dove la crema nocciola si raffredderà più rapidamente.
  4. Verso la gianduia nei barattoli precedentemente sterilizzati, li chiudo e li metto in frigo per almeno un paio d'ore. Quando la crema si sarà perfettamente indurita, tolgo i barattoli dal frigo e li tengo a temperatura ambiente per almeno una decina di ore in modo che la crema si ammorbidisca. Si conserva per almeno una ventina di giorni ma dubito che duri così tanto.

Gelato alla vaniglia senza glutine

Quando cucino le torte, il pan di spagna o un qualsiasi prodotto che si può conservare in freezer, faccio sempre delle dosi abbondanti, per il gelato alla vaniglia ho moltiplicato per quattro, circa 2,4 Kg.

Fare una o quattro dosi ci vuole lo stesso tempo, quindi meglio abbondare e conservare.

Per i gelati alla crema uso una base crema in polvere già pronta che da morbidezza e spatolabilità al gelato. Gli ingredienti sono ottimi e non altera la genuinità del prodotto e in più è senza glutine.

Per avere un gelato morbido al palato e che non geli, senza la base crema dovrei aggiungere destrosio monoidrato, farina di carrube, xantano, latte scremato in polvere e altro.

Pastorizzazione

Questa ricetta contiene tuorlo d’uovo, quindi raccomando la pastorizzazione del prodotto ad almeno 82° e l’abbattimento immediato per riportarlo il prima possibile a 4°.

Io uso spesso tuorli pastorizzati che ormai si trovano in tutti i supermercati in brik di cartone e sono ottimi.

Gli ingredienti sono calcolati per quattro dosi da circa 600 grammi di gelato l’una, per una gelatiera con cestello da 1,2 litri.
Per una sola dose, dividere la ricetta.
Ho calcolato una percentuale in più di prodotto perché un po’ va sempre perso.

Senza Glutine

Visto che facciamo un gelato senza glutine è inutile dirvi di stare alla larga da prodotti che contengono glutine, soprattutto la farina.

Le mani, i tavoli, le macchine e gli utensili che si usano devono essere pulitissimi. L’igiene nelle preparazioni è importantissima.

La polvere per fare la base crema che uso io si può utilizzare sia a caldo che a freddo, ma a caldo viene meglio.

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Gelato alla vaniglia senza glutine
Piatto Gelati
Cucina Italiana
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Piatto Gelati
Cucina Italiana
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Istruzioni
  1. Prendo una pentola antiaderente e mescolo 300 gr di zucchero assieme alla polvere per la base crema, aggiungo il latte e la panna e porto tutto a 85°.
  2. Nel frattempo apro in due i baccelli di vaniglia, tolgo tutti i semi, li metto nel restante zucchero e li mescolo un po’. Non buttare mai i baccelli vuoti che possono insaporire 1 kg. di zucchero e poi quando saranno essiccati, si possono frullare e usare la polvere per insaporire altre preparazioni come il pan di spagna, ad esempio. Non si butta niente.
  3. In una bastardella di acciaio, metto i tuorli e lo zucchero, mescolo subito altrimenti l’uovo tende a macchiarsi. Una volta che la base crema sul fuoco ha raggiunto gli 85°, ne verso un po’ nei tuorli come si fa per le creme. Quando i tuorli si sono ben amalgamati con una parte di base crema, li verso nella pentola con il resto del liquido e riporto tutto a 82° pastorizzando le uova. Se uso tuorli pastorizzati non pastorizzo.
  4. Abbatto la crema in acqua e ghiaccio sempre mescolando. Metto in frigo per qualche ora per far raggiungere i 4° circa.
  5. Verso circa 600 gr. di crema nella gelatiera, avvio il compressore e la pala per circa 35/40 minuti, dipende dalla gelatiera, dalla temperatura del composto e dalla quantità.
  6. Quando il gelato sarà pronto, verso in un contenitore, lo copro con della carta frigo in modo che eventuale condensa sul coperchio, che poi diventerà ghiaccio, non vada sulla superficie del gelato.
  7. Ripeto il procedimento con la gelatiera finché non avrò finito la crema. Il gelato sarà perfetto dopo alcune ore in freezer.


Gelato al pistacchio senza glutine fatto in casa

Gelato con Pistacchio di Bronte

il gelato al pistacchio, quello vero, è una vera delizia per il palato.
Si trovano molte ricette per fare il gelato al pistacchio ma a me piace farlo così:

Dose moltiplicata per 2 per una gelatiera con contenitore da 1,2 lt. nella quale andrà versato circa 600 gr. di composto. Come al solito la dose è un po’ abbondante perché va sempre perso qualcosa.

La pasta pistacchio:

Questo è il link se volete fare in casa la pasta pistacchio: Pasta di pistacchio fatta in casa

Il risultato secondo me è eccellente.

Provatelo!

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Gelato al pistacchio senza glutine dose per 2 contenitori da 1,2 lt macchina per gelato
Un ottimo gelato senza glutine con vero pistacchio in pasta
Gelato con Pistacchio di Bronte
Piatto Gelati
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Piatto Gelati
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Gelato con Pistacchio di Bronte
Istruzioni
  1. In una pentola antiaderente, aggiungo la base in polvere Gelto 50 CF a 175 gr. di zucchero e li miscelo con un frustino. Aggiungo il latte e la panna e porto il tutto a 85° poi tolgo dal fuoco.
  2. In una bastardella mescolo 45 gr. di tuorlo con il restante zucchero, non serve montare. Verso in un paio di volte un po' di base crema sui tuorli e mescolo con il frustino. Verso i tuorli miscelati nella pentola con la base crema rimasta e porto il tutto ad 82° mescolando dolcemente. Se i tuorli sono pastorizzati non serve portare nuovamente la crema a 82°.
  3. Tolto dal fuoco, verso il composto in una bastardella e abbatto con acqua e ghiaccio mescolando spesso. Una volta raffreddata la miscela, metto nel bicchiere del mixer circa 150 gr. di pasta pistacchio, aggiungo circa 1/4 di base crema un po' alla volta e frullo il tutto con il mixer. Il composto ottenuto lo butto nel resto della base crema e finisco di miscelare. Metto la crema in frigo a raffreddare per qualche ora.
  4. Una volta raffreddata, riempio il contenitore della gelatiera con circa 600 gr di crema. Avvio la gelatiera e dopo circa 30 minuti, secondo quanto la miscela è fredda, il gelato sarà pronto.
  5. Riempio una vaschetta per gelati, spargo un po' di granella di pistacchio sopra, copro con della carta frigo o carta forno, sistemo il coperchio del contenitore e metto in freezer per alcune ore.
Recipe Notes

La carta frigo sopra il gelato è per evitare che sulla superficie si formi del ghiaccio dovuto alla brina che, oltre ad essere brutto da vedere, non è il massimo in bocca.


Pasta nocciola, pistacchio, frutta secca

Pasta nocciola e pasta pistacchio

In commercio si trova della ottima pasta nocciola e di pistacchio in barattoli da 1 kg e se sono buone ma un po’ costose.

Le dosi che io uso sono piccole, di conseguenza, per non buttare via un ottimo prodotto e una cifra di Euro, preferisco farla in casa alla dose che utilizzo in quel momento.

Mi sono procurato un ottimo e potente frullatore, uno di quelli che non si riscaldano dopo un minuto di funzionamento.

A dir la verità, avevo un epico frullatore anni ottanta da pochi Watt e la pasta nocciola riuscivo a farla.
Il pistacchio, che è molto più duro e con meno olio, ha fuso letteralmente il vecchio frullatore.
Peccato, qualche soldo da un museo lo potevo guadagnare.

Una raccomandazione: “Leggete attentamente le istruzioni del vostro frullatore o mixer prima di cimentarvi in questa preparazione, per evitare danni a voi e al vostro elettrodomestico”.

Essendo il risultato un prodotto oleoso e quasi privo d’acqua, io non metto lo zucchero che fatica a sciogliersi, nemmeno quello a velo che peraltro potrebbe contenere glutine.

Ottengo così un prodotto neutro che potrò utilizzare in cucina non solo per gelati e dolci ma anche per ottimi piatti di pasta.

Due differenze tra la pasta nocciola e di pistacchio

  1. la tostatura, il pistacchio non si deve tostare troppo, fate delle prove come vi piace.
  2. l’aggiunta di olio di vinacciolo o se proprio non lo trovate, olio di riso.

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Pasta nocciola o di pistacchio fatta in casa
La pasta nocciola o di pistacchio è un'ottima preparazione usata in gelateria, pasticceria e cucina.
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Pasta nocciola
Pasta Pistacchio
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Pasta nocciola
Pasta Pistacchio
Istruzioni
Pasta nocciola
  1. Tosto le nocciole in forno a 200° per cinque minuti. Nel frattempo che le nocciole si raffreddano, sterilizzo un piccolo vaso dove conserverò la pasta di nocciola o pistacchio.
  2. Verso le nocciole nel bicchiere del frullatore e con la funzione "pulse" rompo le nocciole. Se il frullatore non ha la funzione "pulse", accendo e spengo più volte l'interruttore alla massima velocità.
  3. Accendo il frullatore per due minuti a bassa velocità. Mi fermo cinque minuti e poi accendo a velocità media per un altro paio di minuti. Se il frullatore tende a scaldare troppo, mi fermo quindici minuti e poi riprendo a macinare finché le nocciole o i pistacchi non si trasformeranno in una pasta oleosa e quasi liquida.
  4. Quando la preparazione è pronta, la verso nel barattolo precedentemente sterilizzato e la conservo in frigo, pronta per fare ottimi gelati e crema gianduia.
Pasta di pistacchio
  1. Tosto i pistacchi in forno a 120° per circa quindici minuti. Nel frattempo che i pistacchi si raffreddano, sterilizzo un piccolo vaso dove conserverò la pasta di pistacchio.
  2. Verso i pistacchi nel bicchiere del frullatore e con la funzione "pulse" li rompo. Se il frullatore non ha la funzione "pulse", accendo e spengo più volte l'interruttore alla massima velocità.
  3. Accendo il frullatore per due minuti a bassa velocità. Mi fermo cinque minuti e poi accendo a velocità media per un altro paio di minuti. Se il frullatore tende a scaldare troppo, mi fermo quindici minuti e poi riprendo a macinare finché i pistacchi non si trasformeranno in una pasta oleosa.
  4. Aggiungo l'olio di vinacciolo per rendere più morbida la pasta, frullo e quando la preparazione è ben amalgamata, imbarattolo e metto in frigo pronta per ottimi gelati, pesto al pistacchio etc.


Costine o costolette di maiale Sous Vide

Le costine o costolette sono un taglio di maiale economico e molto saporito.
Ricche di tessuto connettivo, sono di solito cotte al barbeque, condite e insaporite con sale, pepe e rosmarino.

In questa ricetta uso la tecnica di cottura Sous Vide che rende le costine ancor più saporite e morbide come il burro.
Le ossa si sfilano da sole, si tagliano con la forchetta, non cè dispersione di sostanze nutritive, né perdita di peso.

Strumenti:

  • Sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura, non tutti i sacchetti lo sono.
  • Macchina per il sottovuoto.
  • Pentola per la cottura a bagnomaria oppure il roner applicato ad una pentola o un recipiente in poliicarbonato coperto con le palline anti evaporazione.

Ho provato sia la pentola che il roner e direi che il roner è migliore perché mantiene la temperatura più precisa e l’acqua in movimento.

Dipende anche dal tipo di attrezzatura in dotazione.

Igiene:

Essendo una cottura a bassa temperatura, raccomando la massima igiene delle mani e di tutti gli strumenti utilizzati.

Le costine le lascio attaccate tra loro in file da quattro o sei, secondo la grandezza della pentola utilizzata perché secondo me sono più saporite e alla vista più appetitose.

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Costine o costolette Sous Vide
Come fare delle succulente e tenerissime costine di maiale cotte a bassa temperatura e scottate sulla piastra
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 63 °C
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 36 ore a 63 °C
Porzioni
persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Dalla parte dell'osso, tolgo accuratamente la membrana presente, dalla parte della carne tolgo il grasso in eccesso.
  2. Aggiungo gli aromi, pochi perché nel sottovuoto aumentano d'intensità, pepe rigorosamente macinato al momento, aghi di rosmarino, salvia, timo e alloro. Si possono fare sacchetti con gusti diversi, rendere le costine piccanti aggiungendo paprica dolce e peperoncino, ad esempio.
  3. Come recipiente per la cottura utilizzo un contenitore di policarbonato, lo riempio d'acqua alla temperatura prossima a quella di cottura tenendo presente che la quantità di cibo che andrà inserito sarà alla temperatura di 4°.
  4. Applico il roner, imposto il tempo a 38 ore e la temperatura a 63°. Aggiungo sempre un paio d'ore in più nel caso i commensali ritardino o se rimane del cibo in attesa. Copro l'acqua con le palline apposite che mantengono la temperatura ed evitano di far evaporare eccessivamente l'acqua.
  5. Trascorse 36 ore di cottura la carne è tenerissima e cotta giusta dal mio punto di vista. Un'attimo prima di servirle, tolgo le costine dalla busta, le salo con sale macinato al momento, aggiungo un filo d'olio e le scotto sulla piastra due o tre minuti per parte.

Non preoccupatevi del costo dell’energia elettrica utilizzata perché è irrisorio, la resistenza non deve scaldare l’acqua ma mantenerla calda quindi si prevede di spendere al massimo due Euro per 36 ore di cottura.

Alcuni accorgimenti per evitare la proliferazione di batteri, data la bassa temperatura di cottura.

Come avrete notato, imposto il timer una o due ore più avanti rispetto all’orario di cena così la carne non perde mai calore.
Tolgo solamente le buste che mi servono e lascio quelle in eccesso in bagno alla giusta temperatura lasciando il roner in funzione.

Nel caso avanzassero una o più buste, le abbatto in abbondante acqua e ghiaccio. In frigo dureranno sottovuoto alcuni giorni.

In pratica: o a bagnomaria sempre alla temperatura precedentemente impostata o abbattute in busta, in acqua e ghiaccio.

Quando le costine avanzate mi serviranno di nuovo le riscalderò a bagnomaria per un quarto d’ora e poi la griglierò sulla piastra. Sale e pepe a piacere.

Fantastiche!